【蛋炒飯秘訣】分蛋法黃金炒飯粒粒分明 4部曲炒出大廚水準

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蛋炒飯,家常到不得了,看來簡單卻是大廚的考牌菜式之一。

掌握小技巧,隨時有星級水準。

蛋炒飯,綽號金包銀、黃金炒飯、金鑲白玉,顏色與形態看名字已躍然紙上。

白飯、雞蛋或蔥花,最貼地的食材一旦合體,即變身所向披靡的療癒窩心炒飯。如何可以在家中也炒出水準呢?入廚38年,並有18年教廚經驗的尤瑞昌師傅(中式飲食業課程高級教授、國家中醫藥膳製作師)傾囊相授的心得,竅門令人恍然大悟。 

蛋炒飯,又名金包銀、黃金炒飯、金鑲白玉,看似簡單但考起不少入廚之人。(VCG)

蛋炒飯四部曲︰

粒粒黃金飯閃閃生光,令人嘖嘖稱奇的分蛋法秘訣與原理:

將蛋黃完整包裹飯粒,做到「金包銀」的效果。

萬一飯粒太濕,蛋黃的卵磷脂可吸收飯粒的水分。

不宜用全蛋拌勻熱飯,因為蛋白水分多,飯粒會濕。

只用蛋黃拌勻熱飯,完成品會甘、香、鬆、散。

不用開猛火,免炒燶。

分蛋法的秘訣,令蛋炒飯(黃金炒飯)粒粒分明。(VCG)

我們常見的蛋炒飯,先將全隻雞蛋拂勻,然後炒蛋,再下隔夜飯拌炒。或者,先炒隔夜飯,再加蛋漿拌勻來炒,以上兩者都未能有「金包銀」的效果,甚至出盡九牛二虎之力也「撈唔勻」蛋及飯。假如想「加料」,令蛋炒飯顏色及纖維豐富,譬如菜粒、薑粒或蔥花。可以先將菜粒炒熟,瀝乾菜汁,起油鍋,炒香薑粒,加蛋白,加蛋黃飯,炒勻,最後撒入蔥花完成。

有想過這樣的蛋炒飯嗎?能省掉那些「邊壓邊炒」、大火、快炒、拋鍋的功夫,一來免炒焦,二來免飯粒被拋出街。用蛋黃汁先拌勻飯再炒最省功夫!顏色漂亮,齒甲留香,「唔該」添飯!



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