【食物解碼】牛柏葉是牛哪部位? 牛的4個胃你知是什麼食物嗎?

撰文:
最後更新日期:

飲茶時會吃薑蔥牛柏葉,吃火鍋時又會淥牛柏葉,但不少人吃了多年都不知道它的真身是什麼。記者請教廚師雷啟裕師傅,到底佈滿小點、口感爽脆的牛柏葉,是牛的什麼部位?白色和黑色的牛柏葉又有什麼分別?

牛柏葉,其實是俗稱,正確來說應是「牛百葉」,因為這個部位皺摺很多,一瓣一瓣,形狀像葉片一樣,所以便叫作百葉。牛是反芻動物,有4個功能不同的胃室,牛的4個「胃」皆可食用,常見於製成牛雜。我們常吃的牛柏葉,便是牛的第3個胃,稱為重瓣胃(omasum),主要用來吸收水分及產生消化酵素。

牛的4個胃分別是什麼食物?(按圖看解釋)

+3
+2

黑色的牛柏葉較為新鮮,價錢較貴。(視覺中國)

為什麼有黑白牛柏葉?

牛柏葉既然是牛的內臟,照理來說應該不是雪白色的,有時又會聽到黑柏葉和白柏葉,到底有什麼分別?

雷師傅解釋,「新鮮的牛柏葉是黑色的,平日所見白色的牛柏葉,大多是經雙氧水漂過。以前香港人見到黑色的牛柏葉覺得不開胃,因此吃的人不多,之後有商家便想到將黑柏葉漂白,顏色白淨一點,令人容易接受。」那就是黑柏葉比白柏葉新鮮,保留原味和口感,難怪黑柏葉的價錢亦會貴一點。

雷師傅表示,經雙氧水處理過的牛柏葉吃起來會沒那麼韌,雖然口感爽脆,但會失去牛柏葉原本的味道,而且煮熟後縮水的情況會明顯一點。他亦補充,牛柏葉在國內稱為毛肚,並不太流行漂白,因此在國內所見的多是黑色的牛柏葉。

除了牛柏葉,還有什麼食物是大家常吃,卻又不知道是什麼?(按圖看解釋)

+3
+2


X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。