【煎牛扒秘訣】大火煎香鎖住肉汁 冰鮮急凍解凍方法大不同!

撰文:韓詠儀
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為甚麼在餐廳吃的牛扒腍滑有肉汁,在家煎的牛扒卻又嚡又韌?記者特意請教City‘Super肉類部的高級採購員Marc Chau煎牛扒的秘訣和烹調步驟,他表示牛扒種類、處理、調味、火候都要注意,學懂了便不會浪費了「靚扒」!
攝影:陳嘉元

牛扒適宜煎熟後,趁熱撒上鹽和黑胡椒調味。

急凍牛扒

味道:帶雪藏味,解凍時牛扒中會流出血水,保質期可長達一年。
處理:急凍牛扒不應用水沖洗或水泡,如太短時間之內溫度急劇轉變,牛扒會容易流失水分。正確方法是需要預早一晚把牛扒放在碟子上,從冰格移至蔬菜隔(0°C-4°C),令牛扒慢慢解凍。

冰鮮牛扒

味道:較為鮮味,貼近原來的肉味,因牛扒較新鮮,故此保存期較短,價錢較急凍牛扒高。
處理:冰鮮牛扒應在烹調前30分鐘,把牛扒從雪櫃放到室溫下,讓牛扒的中心溫度提升。

按圖看煎牛排的步驟和秘訣:

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西冷、肉眼和牛柳的分別

西冷、肉眼和牛柳是常見的部位,挑選牛扒時,應該怎樣挑選呢?Marc解釋,西冷(Sirloin)有嚼勁,牛肉味是三者當中最濃郁;肉眼(Rib-Eye)味道甘香,肉味較西冷少;牛柳(Tenderloin)油脂含量較少,是質地最軟腍的部位,小朋友和老人家都適合吃,肉味則較西冷和肉眼少。

美國、澳洲都是牛扒的主要出口國,不過Marc解釋,挑選牛扒時,品種比產地重要,他表示用不同的器具煎牛扒並不會有太大分別,煎牛扒的技巧亦只要多練便能掌握,牛扒的品質反而最重要。

他認為牛扒煎至3至5成熟為最佳,因為這樣既能嘗到牛扒的肉香,又能品味嫩滑的質感,「以1吋厚的牛扒為例,牛扒煎約2.5分鐘便是三成熟,3-4分鐘約五成熟,烹調時要視乎牛扒的厚度、火力和所用爐具調節時間。」

牛扒需約5分鐘的休息時間以鎖住肉汁。(視覺中國)

按圖看牛扒一成、三成、五成熟的分別

煎牛扒貼士(以1吋厚的冰鮮肉眼牛扒為例):

不要用水清洗牛扒
烹調前放到室溫解凍約30分鐘
牛的脂肪可代替牛油或橄欖油
大火燒熱鍋至冒出白煙
不要經常翻動牛扒,以免肉汁流失
用大火煎封牛扒兩面及4邊
煎2.5分鐘約三成熟
牛扒煎好後需休息約5分鐘,切開時便不會容易流出血水
最後撒上鹽和黑胡椒調味

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