【南美滋味2】秘魯ceviche 無火煮魚靠檸酸

撰文:蔡欣恩
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Ceviche以「酸」煮魚,醃過的魚肉依然軟滑,是夏天的清新開胃菜。(李孫彤攝)

Ceviche是拉丁美洲的烹調方法,「煮」海鮮經常用到,靠青檸或檸檬汁的強烈酸度「醃熟」魚肉,一般又會加入洋葱、辣椒與香草等配料增添風味,殺菌消毒之餘,也為海鮮僻腥提鮮。

來自智利的廚師Matias示範秘魯特色的Ceviche。(李孫彤攝)

阿根廷扒房Tango的帥氣廚師Matias來自智利,他向我們示範一道秘魯式三文魚Ceviche,除了用青檸汁,還加入 “Leche de tigre” 作為提升鮮味的秘密武器。Leche de tigre是西班牙文,意指「老虎的奶汁」,聽起來多霸氣,其實是用魚骨、西芹、蕃茜、洋葱等熬成的魚湯,加入青檸汁製成。因為蛋白質豐富,秘魯人飲後自覺長氣力,所以牽強地與老虎扯上關係。

Leche de tigre用魚骨、西芹、蕃茜、洋葱等熬成的魚湯,加入青檸汁製成。(李孫彤攝)

一般做Ceviche都會醃最多2小時,好讓檸檬汁滲入海鮮,將海鮮「煮」至熟透。不過Matias就指,餐廳用的是用刺身的三文魚,只須待數分鐘讓味道融合一起便可。三文魚醃得泛白,肉質依然鮮嫰,而加了「虎之奶」的秘魯Ceviche,味道比一般的Ceviche溫和,不會太酸。嫌虎之奶製作費時,其實單靠青檸汁也可成事,酸味會較突出。

秘魯檸汁醃三文魚食譜(食譜下載):