【入廚貼士】切菜要甜定要澀?要爽定要腍?椰菜洋蔥青椒要咁切!

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蔬菜的口感與味道會根據切割方式而有所變化,同一棵菜,切法有異;味道有變。切椰菜、洋蔥及青椒等纖維紋理明確的蔬菜,關鍵是看「纖維生長的走向」來決定順紋切(縱切)或 逆紋切(橫切),從而決定甜或澀、爽或腍。

椰菜順紋切 vs 逆紋切 哪樣令椰菜口感柔軟?

切椰菜時,味道會根據切的方向而變化。以一塊椰菜葉為例,一般會逆紋切破開椰菜,先切走整個菜根,然後保持同一方向切成絲,此切法會切斷椰菜的纖維,椰菜口感會變得柔軟,容易煮腍。

依紅色虛線逆紋橫切椰菜,口感會變得柔軟及容易煮腍。(Freepik)

椰菜的纖維生長是垂直的,並平行於主葉脈。沿著纖維切割,纖維能保持完整,椰菜口感會變得爽脆,但如果椰菜太生,順紋切的切法會令椰菜口感變得粗糙及堅硬,建議入廚初學者逆紋切椰菜。

順紋切(垂直式縱切)的切法會令椰菜口感變得爽脆。(Stanbalik/Pixabay)

洋蔥順紋切 vs 逆紋切 先決定想吃生或熟?

切洋蔥感動到流淚鼻酸,相信大家必有經驗。洋蔥令人「淚流滿面」的原因,源於洋蔥本身有胺基酸,當洋蔥被切開,細胞壁被破壞,胺基酸會轉化為刺激性的硫化物,形成刺激氣體並釋放到空氣,一旦刺激到眼睛及鼻,便有流淚反應。

當洋蔥被切開,細胞壁被破壞,胺基酸轉化為刺激性的硫化物,形成刺激氣體,釋放到空氣中,當刺激到眼睛及鼻,便有流淚反應。(Stevepb /Pixabay)

先按圖了解切洋蔥不流淚的6大方法︰

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順紋切/逆紋切洋蔥的分別在哪?首先,先了解自己想吃「生」還是「熟」洋蔥。

請按圖看解釋︰

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切青椒的原理也一樣,青椒是未熟的紅椒,怕青椒多渣(多纖維),但不怕青澀味的,便用逆紋切方式處理,切斷青椒的纖維,如此一來也使青椒煮熟透的時間加快。相反,想吃較甜的青椒,適合以順紋切處理。

想吃較甜及較爽的青椒,適合以順紋切處理。(Pexels)

參考資料︰味が変わる!野菜の切り方/《料理解剖圖鑑大全》



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