【入廚貼士】切菜要甜定要澀？要爽定要腍？椰菜洋蔥青椒要咁切！

蔬菜的口感與味道會根據切割方式而有所變化，同一棵菜，切法有異；味道有變。切椰菜、洋蔥及青椒等纖維紋理明確的蔬菜，關鍵是看「纖維生長的走向」來決定順紋切（縱切）或逆紋切（橫切），從而決定甜或澀、爽或腍。

切椰菜時，味道會根據切的方向而變化。以一塊椰菜葉為例，一般會逆紋切破開椰菜，先切走整個菜根，然後保持同一方向切成絲，此切法會切斷椰菜的纖維，椰菜口感會變得柔軟，容易煮腍。

依紅色虛線逆紋橫切椰菜，口感會變得柔軟及容易煮腍。（Freepik）

椰菜的纖維生長是垂直的，並平行於主葉脈。沿著纖維切割，纖維能保持完整，椰菜口感會變得爽脆，但如果椰菜太生，順紋切的切法會令椰菜口感變得粗糙及堅硬，建議入廚初學者逆紋切椰菜。

順紋切（垂直式縱切）的切法會令椰菜口感變得爽脆。（Stanbalik/Pixabay）

切洋蔥感動到流淚鼻酸，相信大家必有經驗。洋蔥令人「淚流滿面」的原因，源於洋蔥本身有胺基酸，當洋蔥被切開，細胞壁被破壞，胺基酸會轉化為刺激性的硫化物，形成刺激氣體並釋放到空氣，一旦刺激到眼睛及鼻，便有流淚反應。

當洋蔥被切開，細胞壁被破壞，胺基酸轉化為刺激性的硫化物，形成刺激氣體，釋放到空氣中，當刺激到眼睛及鼻，便有流淚反應。（Stevepb /Pixabay）

切青椒的原理也一樣，青椒是未熟的紅椒，怕青椒多渣（多纖維），但不怕青澀味的，便用逆紋切方式處理，切斷青椒的纖維，如此一來也使青椒煮熟透的時間加快。相反，想吃較甜的青椒，適合以順紋切處理。

想吃較甜及較爽的青椒，適合以順紋切處理。（Pexels）

參考資料︰味が変わる！野菜の切り方/《料理解剖圖鑑大全》