【入廚貼士】肉菜海鮮汆水7大注意事項 哪些凍水落哪些滾水放？
撰文：余曉彤
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對於汆水你的認識有多少？除了煲湯時一定會把肉類汆水外，在平常處理某些食材時都需要汆水。到底什麼食材需汆水？汆水時間要多久？用滾水鍋還是用冷水鍋氽水更好？原來普通的一個準備步驟都如此多學問！
汆水，又稱汆燙或飛水，是將食材放入沸水中片刻後撈起。最常需要進行汆水的步驟必定是熬肉湯的時候，因氽水可把肉類中的污垢物及血水逼走，以保持湯水清澈沒異味。熬肉湯需氽水的原因相信不少人都知道，但為何其他食材也要汆水？
氽水看似簡單但深藏學問！（資料圖片／黎靜珊攝）
按圖看汆水7大作用：
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冷熱水氽水注意事項
了解什麼食材需要氽水後，便需要知道各類食材的處理時間！認知中汆水應該要控制食材在七至八成熟及短時間內完成，但時間要多短？水的分量是多少？事實上兩者都是基於食材才可決定。再者，坊間亦有不少爭議關於冷熱水氽水的說法，作為入廚新手也可能感到無所適從。其實滾水或冷水汆燙，兩者均可，主要是視乎情況去決定。
按圖看不同食材冷熱水氽燙注意事項：
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資料參考：《Gigi煮嘢》第十八集 - 汆水的好處
