撰文:余曉彤
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對於汆水你的認識有多少?除了煲湯時一定會把肉類汆水外,在平常處理某些食材時都需要汆水。到底什麼食材需汆水?汆水時間要多久?用滾水鍋還是用冷水鍋氽水更好?原來普通的一個準備步驟都如此多學問!
汆水,又稱汆燙或飛水,是將食材放入沸水中片刻後撈起。最常需要進行汆水的步驟必定是熬肉湯的時候,因氽水可把肉類中的污垢物及血水逼走,以保持湯水清澈沒異味。熬肉湯需氽水的原因相信不少人都知道,但為何其他食材也要汆水?
氽水看似簡單但深藏學問!(資料圖片/黎靜珊攝)
按圖看汆水7大作用:
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冷熱水氽水注意事項
了解什麼食材需要氽水後,便需要知道各類食材的處理時間!認知中汆水應該要控制食材在七至八成熟及短時間內完成,但時間要多短?水的分量是多少?事實上兩者都是基於食材才可決定。再者,坊間亦有不少爭議關於冷熱水氽水的說法,作為入廚新手也可能感到無所適從。其實滾水或冷水汆燙,兩者均可,主要是視乎情況去決定。
按圖看不同食材冷熱水氽燙注意事項:
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資料參考:《Gigi煮嘢》第十八集 - 汆水的好處