【煲魚湯貼士】大廚教煲奶白鮮甜魚湯6招 原來一直做錯了!

撰文:余曉彤
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奶白色的魚湯一向都深受歡迎,作為高湯亦是一個不錯的選擇。不過不少入廚新手因煲魚湯的工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味,令人退避三舍。事實上烹煮魚湯並沒想像般困難,只要知道以下技巧也可以自家熬製一煲「靚魚湯」!

魚湯,對比用豬肉或雞肉煲的湯水,個人認為魚湯的香氣更誘人,味道更清甜。雖然魚湯的營養不及吃魚肉的高,但濃郁的湯底配飯、麵或直接飲用都仍然美味。筆者曾經認為煲魚湯非常麻煩,但基於對魚湯的喜愛及多番嘗試,漸漸掌握了熬製魚湯的心得,原來煎魚去湯油是重大關鍵!現集合了幾個煲魚湯貼士,加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣,便能輕易煲出奶白無腥的魚湯。

奶白色的魚湯不管是直接飲用,或配飯、麵都非常適合。(資料圖片/莊堅毅攝)

按圖看熬製奶白無腥味魚湯6個貼士:

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雖然魚湯的味道鮮甜,但因需長時間的加熱熬煮,導致原有性質已經改變,無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維他命C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中;而非水溶性的營養素如蛋白質等,湯裏的含量不足10%,90%到93%會留在食材裏,所以湯的蛋白質含量遠不及肉本身。如果想保留魚湯營養,熬煮有什麼需要注意?

不少人都以為飲用魚湯比吃魚更有營養,其實大部分營養因長時間加熱熬煮而流走。(資料圖片/李啟康攝)

按圖看熬煮魚湯注意4大事項:

雖然以下食譜的魚湯因其他食材令它的外貌並不是呈現奶白色,但仍需要以上的貼士令魚湯不腥及保留當中的營養。

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