入廚貼士|延長芽菜保鮮期1天變5天!實試2方法哪個保持爽脆潔白?
撰文:余曉彤
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芽菜,小小一條蘊含多種營養且價錢便宜,不過芽菜不宜久放,即使有保鮮紙包好放入雪櫃,隔1-2日其芽部及根部會變茶色,莖部也容易變色,且還產生了黏液,氣味亦很大。但原來保存芽菜是有方法的,保鮮期由1天延至5天,口感仍保持爽脆!
攝影:余曉彤
芽菜縱使常常作為拌碟,但仍有不少人喜歡其爽脆口感。不過芽菜幾元便可買到一大扎,即使$3的分量亦有好多,一時三刻未必可以一次過烹煮所有芽菜。然而,芽菜的保鮮期比較短,1-2日便開始變質不能食用。因此,記者實測2個坊間芽菜保鮮方法,包括「鹽水芽菜保鮮法」及「換水芽菜保鮮法」,看看成效和兩者之間的分別。
按圖看「鹽水芽菜保鮮法」完整步驟:
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按圖看「換水芽菜保鮮法」完整步驟:
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「鹽水芽菜保鮮法」比「換水芽菜保鮮法」效果更好更方便!
記者測試過兩個方法後,認為兩者的效果只有絲毫分別,用鹽水較能保持芽菜的奶白色,仍然爽身;每2日換水的芽菜未必可以保持每一條都是奶白色,少部分的芽菜變成茶色,亦比較腍身。此外,對比每2日換水一次,用鹽水更為方便,因不用記掛換水步驟更適合都市人。
按圖看「鹽水芽菜保鮮法」原理:
芽菜快炒不出水秘技
認可營養師吳耀芬(Kathy)曾接受訪問指「芽菜必需烹煮過才可以食用,因發芽所需的溫度和濕度,適合細菌生長,例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌等,煮熟後再食,可以大大減低食物中毒的風險。」
芽菜除了加入湯麵作配菜,還有什麼選擇?大廚雷啟裕表示:「銀芽、綠豆芽適合快炒;大荳芽則相對百搭,快炒、燜、燉、煮、煲湯皆宜,但草青味較強。」
按圖看大廚雷啟裕教路「炒芽菜挺身乾爽」5個步驟:
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李家鼎(鼎爺)在《阿爺廚房》亦曾示範過「葱炒芽菜」,整道菜配搭雖然極簡單,但鼎爺卻說它其實是廚師的「考牌菜」,炒得乾身、又爽又甜,其實頗有難度。
按圖看鼎爺煮「葱炒芽菜」的步驟,以及免出水的竅門:
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資料來源:《食材保存保鮮術:一看就懂,不浪費‧更美味》島本美由紀