入廚貼士|大廚教蓮藕防黑4大秘訣 粉糯爽脆一睇就知點儲存最好?

撰文:余曉彤
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蓮藕,是家常菜及時令湯水的常見食材,不論煎、炒、煮、炸都非常適合。不過如果處理「不當」,雪白的蓮藕會變黑,烹煮過後黑點會更加明顯,甚至會變成了藍色!看著跟暗黑料理沒兩樣,非常倒胃口。其實只要跟大廚雷啟裕學懂以下4大秘訣,便可以保持蓮藕嫩白。

涼拌蓮藕片、煎蓮藕餅甚至蓮藕湯都是受歡迎的家常菜,不過上桌時看到發黑的蓮藕,真的令人想退避三舍。其實蓮藕去皮切件後會變成灰黑色,實屬一件正常事,它跟薯仔會變黑的原理相似。儘管變色後外貌不討好,但仍然可以食用。不想見到蓮藕發黑,可在準備時加多一步,從而保留雪白色的蓮藕。

變黑的蓮藕並非不能食用,但是若想賣相更佳,必須保持蓮藕白嫩。(資料圖片/張芷澄、馮嘉雯攝)

按圖看蓮藕變色原因及4大秘訣保持蓮藕嫩白:

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蓮藕防黑4方法:
1. 把切開的蓮藕泡在醋水或檸檬水中。
2. 把切開的蓮藕浸泡在清水中,隔絕氧氣從而避免氧化。
3. 先用沸水把蓮藕汆水,目的是去除多酚類物質及減少澱粉質。
4. 用不銹鋼、易潔鍋或砂鍋烹煮蓮藕。

如何保存蓮藕?

到超市或街市購買蓮藕時,多數都是一袋包裝好或一小條,未必個個家庭可以一次把蓮藕即時吃光。那麼應該如何儲存才能避免蓮藕在其間發黑或變壞呢?原來保留蓮藕的泥土是非常重要!

如果買回來的蓮藕不是即時吃,該如果保存才能保持嫩白。(網上圖片)

按圖看保存蓮藕2大方法:

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一眼分辨粉糯爽脆蓮藕

通常一條蓮藕會連三、四節,有爽脆有粉糯,如選擇錯誤便會影響菜式的口感。其實可以透過蓮藕的身型來選擇爽脆或粉糯的口感,幼身的蓮藕多數是爽脆;粗身的蓮藕多數是粉糯。至於重量方面,愈輕身的蓮藕代表愈粉糯;愈重的口感多數不太粉糯。日本蔬果業界龍頭代表杉本桑先生亦曾在節目中教授鑒別蓮藕質感的方法。

按圖看鑒別蓮藕質感方法及原因︰

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一般而言脆嫩的蓮藕適合清炒或涼拌,但因太厚難咬的關係,最好切片或切絲;粉糯的蓮藕適合燉煮或煲湯,最好切塊或切條,因厚一點會比較耐煮。以下是利用蓮藕煮成的家常菜:

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