【入廚貼士】炒米粉香滑彈牙只需1條毛巾 爽口唔易斷勿浸米粉
撰文：尹嘉蔚
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米粉乾爽又彈牙該如何做？知道炒米粉的技巧後，自己都可做到餐廳水準的炒米粉。
港式炒米粉、廈門炒米、星洲炒米、雪菜肉絲湯米、魚香茄子燜米、麻醬米粉沙律，米粉跟米飯一樣，百搭多變，亞洲地區常以米粉作主糧，價格親民，是普羅大眾的裹腹常餐。中醫認為吃足夠的米類做早餐，例如米粉及粥等，有養脾胃之效。營養師提醒比較同等分量的米粉和白飯，它們所含的碳水化合物、熱量及升糖指數相若，吃過量也會致肥，吃米粉會瘦啲，純屬誤會。
工作人員查看烘乾中的米粉。 （新華社）
米粉自我燜熟膨脹彈牙爽身
大家或許聽過︰米粉好吃的秘密武器要用「燜」。如何燜？用水燜？無水燜？「燜」的意思可解讀為「悶住、焗住」，尤其是傳統米粉，傳統米粉的原料除了白米，還會添加其他穀物，使口感Q彈柔韌。
嘗試用滾水灼米粉時，加少許油免黏，加些許鹽使米粉不會吸入太多水，煮1分鐘左右，撈起瀝乾水，用一塊乾淨的毛巾蓋住，保留米粉的熱力讓它自我燜熟及膨脹。米粉燙燜過，質感會有彈性，香氣較濃郁。
米粉用水燙過後，瀝乾水蓋上毛巾悶熟。（李賢華攝）
平日聽見的家鄉炒米粉，先用油鑊依次序爆香配料，舉例是蝦米、冬菇絲、肉絲、南瓜絲、椰菜絲，放入米粉出動「雙筷子」炒勻，一起炒至上色入味。這樣的煮法，米粉，米粉質地彈牙、爽身、米香足又有嚼勁。
按圖有煮米粉貼士撮要︰
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用滾水灼米粉時，加少許油免黏，加些許鹽使米粉不會吸入太多水。（李賢華攝）
純米米粉含米量高勿浸
大家或者會見過另一種米粉叫「純米米粉」，含米量更高，甚至由100%大米製作。純米米粉很容易「炒斷」而變得細細碎碎，香氣也比傳統米粉薄，吃起來較淡口。純米米粉不用先煮，不用浸泡，直接沖濕，瀝水備用。然後炒好其他配料，煮滾湯汁，再放入米粉拌約3分鐘左右，待汁微收，隨即熄火，加少少胡椒粉及芫荽拌勻上碟。
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