火鍋冷知識|打邊爐泡沫層有害不能吃?日本專家解釋其實係精華!

撰文:余曉彤
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打邊爐是港人一年四季都愛的活動,即使形式千變萬化但最終也離不開烚下烚下。打邊爐基本上沒有時間限制,只要桌上還有食物,大家的筷子仍會動,隨著時間過去便會發現湯表面上有一層浮沫,不時而把它撇去。到底那層浮沫是什麼?食用會對身體有害嗎?

火鍋中的泡沫是什麼?

每次打邊爐時,一水滾大家便會二話不說將自己喜愛的食材放入鍋中燙烚,不久便會出現一層層的泡沫浮沫。有人說那層浮沫是油脂和髒東西,吃了對身體無益,會將浮沫搯掉;有人卻說那層浮沫是食材的精華,一直熬煮會令湯底味道濃郁,到底誰是誰非?

日本名古屋工業大學名譽教授齊藤勝裕曾撰寫書籍解釋鍋物中的浮沫,事實上兩者也沒有錯,只要事前功夫做得足,浮沫也不是什麼不健康的東西。

請按圖看日本名古屋工業大學名譽教授齊藤勝裕對湯中浮沫的科學解釋:

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浮沫還是搯掉好?

儘管在齊藤教授的解釋下,得知火鍋、燉煮時出現的浮沫是可食用,不過難保所有食材事先經過正確清洗和處理,加上浮沫本身味道也帶有雜味,長時間熬煮或多或少也會影響味道及外觀,因此搯掉了是最徹底的做法。

除了打邊爐外,煲中式湯水時亦會事前將肉類汆水,同樣地表面的浮沫也是由動物的血液淋巴液遇熱凝固而成。即使浮沫是可以食用,但或會帶有雜質及細菌,煲湯前亦應汆水將污物帶走。

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