炒飯食譜｜張錦祥示範最愛荷包蛋炒飯飯要點煲？金包銀必成功秘技

炒飯的好味貼士，首先要識煲新鮮飯，掌握好最佳的米水比例，飯粒內軟外爽，而且有米香。同時，未必所有人認同用隔夜飯來炒飯為最好吃，因為隔夜飯的香味欠奉。其次是雞蛋，要如何用蛋也有3種做法，名廚張錦祥（Ricky）在視頻中娓娓道來，並親自示範及比較哪種蛋炒飯更討他歡心。我們也訪問了已入廚近40年經驗的尤瑞昌師傅，分享「金包銀」炒飯的心得。

新鮮飯炒外爽內軟米香濃　伴燶邊荷包蛋更滋味

烹調方式各師各法，兒時印象中最窩心美味的炒飯，只有白飯、蔥花、鹽，油鑊加熱後以中火炒飯，時烘時翻炒，飯的焦香徐徐撲鼻而來，灑些少鹽和蔥花炒勻上碟，我視之為美饌能吃三大碗，有時配上雞蛋，蛋塊為餸，蛋有焦香，吃得津津有味。

Ricky師傅在YouTube中分享他最愛的蛋炒飯，不止有飯香，還有煎荷包蛋燶邊的香味，因為蛋沒有包裹飯粒 ，所以蛋被炒香的同時，米粒亦被炒香，換來了更深層次的味道。見他的做法先煎雞蛋，蛋黃及蛋白分明，跟着才弄散，加入飯粒，待蛋煎香後才翻炒，而且明顯看見一塊一塊的煎蛋白，灑鹽下配料，再快速翻炒，香味濃烈。

按圖看Ricky師傅示範3種蛋炒飯：

炒飯秘訣要識煲新鮮飯　米水比例1︰1.1

炒飯的主角當然不可不提飯，米飯的美味取決於很多因素，包括米的品種、洗米的次數、米和水的比例等，這些直接影響到飯粒的受水性、口感和色澤。有些人喜歡用隔夜飯炒飯，覺得它夠乾爽，更易做到炒飯時飯粒分明的效果，不過隔夜飯通常較硬，並且欠缺米香。其實用新鮮飯炒飯，可塑性更高，飯粒中間有煙煙韌韌的嚼感，而且有米飯的香氣。不過，識得煮飯也是十分重要，否則「一子錯滿盤皆落索」，飯要煮得夠好吃，其實有些秘訣。Ricky分享用500克泰國香米，輕輕洗米一、兩次，米粒吸了水分後約重545克，加清水550克煮飯，比例是（米）1︰1.1（水）。

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「金包銀」黃金炒飯　百分百成功方法

雖然Ricky覺得「金包銀」炒飯的蛋香稍缺，並非他心中最喜歡的炒飯方法。然而，有不少人卻相當喜歡「金包銀」的炒飯方式。它又名黃金炒飯、金鑲白玉，顧名思意即是將蛋液鎖住飯粒。記者訪問過已入廚近40年並有近20年教廚經驗的尤瑞昌師傅（中式飲食業課程高級教授、國家中醫藥膳製作師），他傾囊相授心得。

尤師傅解釋，首先用1碗米加1碗水煮新鮮飯，拿4隻雞蛋只取蛋黃，拂散後加入少許幼鹽約3克，並將蛋黃汁拌勻熱飯，使每粒飯皆裹滿了蛋黃汁。然後，用中火起鑊，加1湯匙油，放入蛋白炒至半熟，最後加入已拌勻蛋黃汁的飯，炒勻完成。尤師傅指此法簡單，易做又美味，只是將熱飯撈入蛋黃再炒香，會百分百成功。