【入廚貼士】6步煮日本米直逼餐廳水準 3大貯存要點保證靚米新鮮

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亞洲人的日常食糧離不開大米,日本米(俗稱珍珠米),米質彈牙煙韌、晶瑩爽口,俘虜不少「飯桶」對它為之著迷。

紅磡原來有個「香港精米所」,所產的是原裝入口日本米,在港新鮮打磨脫米糠,保持米粒最新鮮狀態,供應日本食肆及個人需求。

攝影:龔嘉盛

第一次接觸「香港精米所」,滿腦子問號,耳熟能詳盡是白米、糙米、紅米、紫米等,至於精米所為何事?先從日本將糙米運送到港,保存在有溫度及濕度管理的倉庫內,米粒一直有米穀保護,免除外來空氣的酸化影響,令米粒的水分及米味保存在良好狀態。米粒的水分消耗慢,煮出來的飯便更有口感。

「香港精米所」的角色便是接到客人(包括香港的日本餐廳及個人訂購)訂單後,進口日本各地的稻米,包括長野伊那市「神授米」、岐阜産「龍之瞳」、兵庫縣但馬產「越光米」、北海道「夢美人」及南魚沼産「越光米」。糙米運到香港後才打磨成精米,為了食米在最新鮮的情況下送往客人,在送貨前1-2天才會開始磨米,高精度磨米機會因應磨米當日的溫度、濕度,不同米種的特質而調整磨米的強弱度。

「香港精米所」將日本運來的糙米打磨成精米。銷售點包括在港的日本餐廳、個人食用及網上商店。

每日約磨2噸糙米,記者親試提起糙米,每包紮紮實實十分重磅,負責磨米的師傅駕輕就熟,一抬便將整包糙米倒入高精度磨米機。記者好奇大量米糠被打磨後會如何被處置呢?香港精米所的總經理-岡田直人先生Okada Naoto解釋部份米糠會運去餐廳,廚師會用來煮竹筍辟走草青及苦澀味;部份會用來製成個人清潔用品,大家猜猜會是甚麼?

按圖參觀香港精米所的磨米實況 及 揭曉米糠會被製成甚麼清潔用品:

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日本國內約有560款米種,主要食用有274種,每年可能也有新品種推出,全世界約有20%是日本米種,生產最多的米種是「越光」米,以新潟出產的最有名,其甜度、黏度、光澤、香味及口感在眾米之中有最佳平衡。至於香港超市出售的珍珠米已非來自一個產區,多數來自日本全國的米混雜而成。日本米的形狀呈橢圓形,特別適合用在煮或蒸,因為此米種在加熱時可帶出更強的黏性。

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帶我們參觀的岡田先生,由於熱愛米食及希望普及日本米食文化,於是鑽研日本米食及考獲「米食味鑑定士」資格。「米食味鑑定士」顧名思義即鑑定米的味道及品質達標,性質與紅酒界中的侍酒師相同,除了要了解各米種的特點、歷史文化外,米的種植方法、稻田的土質等也需要被考核。另有食味考試,需要由米的味道及香味分辨出來自日本各地不同的米種。

岡田直人先生是香港精米所的總經理,由於熱愛米食及希望普及日本米食文化,考獲「米食味鑑定士」資格。米食味鑑定士與紅酒界中的侍酒師相同。

日本米也自有一套評鑒標準,較有代表性的由被挑選的20人評審試食,以數款越光米混雜煮成的米飯作基準,再另煮新出的稻米品種,然後將兩者比較,就米的外觀、香味、光澤、硬度、黏度及各方面平衡,這六項評級及鑑定米的品質,最高品質由優至次為特A級、A級、A'、B、B'。

(紫色)特A級北海道「夢美人」,由北海道農民經過11年的研究及改良而成的結晶品,現已成為北海道米業的最上等米種,對外出產量有限。「夢美人」的特點是米粒飽滿,口感軟硬適中,充滿光澤,黏度十足及有濃郁米味。

香港精米所除了為客人將日本運來的糙米打磨成精米外,同時設有網上商店販賣日本米糧、酒、醋調味料及禮品。向來講究包裝的日本產品,米食包裝也好比菓子一樣精美,新年首推「喜有此米」禮品,即使新年已過,但客人仍可於網上商店購買。個人喜歡「米の心意卡」,可以在創意包裝上寫祝福字句以作送禮,非常實用。新一年「有米、有米」,祝願大家長搵長有。

也可按圖一覽三代目俵屋玄兵衛-香港精米所「喜有此米」各式禮盒:

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