肥媽食譜|螞蟻上樹四川名菜肉碎炒粉絲 滴油不放粉絲勿浸凍水?

撰文:余曉彤
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螞蟻上樹,家喻戶曉的四川菜,粉絲吸滿了各材料的精華且帶有微微的辣香,的確好下飯。肥媽示範了這一道惹味菜,快手之餘對新手可說是毫無難度。她更加了一樣材料令菜式的味道錦上添花。

不需要落油 全靠爆香豬肉釋出豬油!

螞蟻上樹即是免治豬肉炒粉絲配以辣豆瓣醬及料頭調味,基本上15分鐘便可完成。以往炒餸少不了落油,但肥媽強調這菜式是可以「滴油不沾」全因免治豬肉帶有不少油分,燒熱鍋後先爆香豬肉令豬油全釋出,其分量已足夠炒餸而且香氣及味道比菜油更香口。肥媽提醒如擔心黐底可選用易潔鑊。

肥媽指免治豬肉帶有不少油分,爆香後已有足夠油分。(YouTube@肥媽Maria Cordero截圖)

加蝦米鮮甜味增倍 辣不辣自由選擇

由於螞蟻上樹是一道四川菜,味道當然偏辣,不過肥媽稱怕辣的可以用蠔油取締辣豆瓣醬,一樣可以。此外,肥媽版本還會加入蝦米碎一同爆炒,增加口慼同時亦為菜式提供鮮甜味。片段中她用了中蝦米需要浸軟後切碎,建議可用細小的蝦米,不用切碎且經濟實惠。

肥媽版本的螞蟻上樹會加入蝦米碎一同爆炒。(YouTube@肥媽Maria Cordero截圖)

請按圖看肥媽螞蟻上樹做法:

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螞蟻上樹之名來自一單冤案?

明明是豬碎炒粉絲為何有「螞蟻上樹」之名?此名是來自中國文學作品元朝關漢卿雜劇代表作《竇娥冤》,竇娥被冤枉殺人後遭受處決,當時六月時節竟下起霜雪,情況極罕見,代表內有冤情。而這部雜劇其中一段小插曲,正是說竇娥煮了肉碎粉絲之後,其奶奶因老眼昏花看不清楚,將之命名為「螞蟻上樹」。

「螞蟻上樹」是來至過中國文學作品《竇娥冤》。(資料圖片)

肥媽【螞蟻上樹】食譜

材料:免治豬肉、蝦米、粉絲、辣椒粒、蒜蓉、蔥頭、芫荽、辣豆瓣醬、蠔油、麻油、糖

做法:
1. 中火燒熱鍋,加入免治豬肉爆香,令豬油釋出。
2. 加入已浸軟的蝦米爆香。
3. 加入蔥頭、芫荽、辣椒粒及蒜蓉略炒,加入辣豆瓣醬拌勻。
4. 加入已浸軟的粉絲拌勻。
5. 加入熱水、蠔油及麻油拌勻,加糖並加蓋煮至收水。
6. 灑上蔥粒、辣椒粒即成。