澳牛後人日本開店推廣「香港料理」 從素人起步堅持手工製作

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位於日本東京都台東區淺草雷門附近的一間香港料理店,不同於一般人對於日本的「中華料理」既定印象,來自香港的老闆,矢志要將香港當地的味道介紹給日本人。其中,他的料理,同時也滋潤了當地香港人的鄉愁。

文:鄭仲嵐

淺草地區難得的外國菜

「一份乾炒牛河?加上一份松露燒賣?好的,請稍候」,雖然是一句再也平凡不過的「請稍候」,有的時候真的要等到20分鐘。在繁忙的東京,出餐要等到20分鐘,有時真的會讓一些人不耐煩。不過,整間餐廳的員工只有一人——36歲的老闆鄧日成,他一個人「校長兼撞鐘」從做菜、招待、洗碗跟打掃通通一人包辦。

位於東京都台東區的「火炎」香港料理,從2018年9月開業至今,在東京的香港人圈中,已經是他們常來聚會的場所之一。身為掌廚人的鄧日成,每天要負責店內10來個座位。每當到了午餐或是晚餐的尖峰時刻,就會看到他忙進忙出,必須在很快的時間內達到許多客人的訂單,有時稍微拖慢速度,似乎也是在所難免。

看看鄧日成的「火炎」香港料理,有何創意港式料理(按圖了解)↓↓↓

淺草是日本傳統文化的重要象徵,許多日本人跟外國觀光客來到淺草觀光,幾乎都會去吃當地的豬肉涮涮鍋、鰻魚或是炸天丼。很少有人會特別來淺草吃外國料理,更遑論是相當冷門的香港料理。

也因此,開店的至今兩年多,餐廳的狀況也是起起伏伏。鄧日成笑說:「剛開始開店的前一個月生意還不錯,但之後開始就很困難,有時一週甚至不到10個客人」。在觀光聖地開外國料理,鄧日成起初只能不斷透過口耳相傳累積人脈。

等好不容易過了一年半,開始累積了固定客群時,無奈卻在2020年1月底爆發新型冠狀病毒疫情。讓原先打好的客人基礎又流失,在進入緊急事態後,一度好幾個月客人很少,直到解除緊急狀態後,客人才又開始慢慢回流。

從頭開始學習香港料理

來日本將近10年的鄧日成,原先是來東京的料理學校學習做甜點。不過在思鄉之餘,開始尋找東京當地的香港餐廳,卻發現很少有讓自己滿意的香港菜,於是他就抱著懷念的心情,先從看料理YouTuber開始慢慢學,再憑著料理學校時期的經驗,自己重現香港料理,當然也加入自己的巧思。

店內所有的菜都是自己手工,店內招牌名菜「乾炒牛河」也是堅持自己連河粉都自己做,由於做河粉相當費工跟耗成本,他一週也只能賣個十幾來份。受到客人歡迎的燒賣,也是早上起來一個一個親手包,儘量在當天賣完。

許多香港式的大排檔料理,包括乾燒伊麵、豆豉炒蜆、鹽酥蝦等也都相當受到歡迎,也有黃金蝦多士、黑松露燒賣等自行研發的創意港式料理。有些菜如果不提前預約,常常當天會吃不到。

不過鄧日成自己認為,說要推廣香港料理,這樣講感覺使命有點崇高,他只是想把他認為好吃的香港料理介紹給客人。許多來店的日本人,多半過去都去過香港旅遊或是工作過。當然,也有當地的客人來吃,卻也不知道香港在哪裡,「曾有客人以為香港是台灣的離島或是一部分」,鄧日成笑說。

在很多日本人的想法中,都會認為香港菜就是廣東菜,兩者並沒有太多區別。鄧日成認為,「其實香港就是個文化大熔爐,從過去被英國統治,傳入許多西方料理。某種程度上是東西料理文化的融合」。

在香港料理中,常看見融合西方、印度等不同文化,最明顯地「叉燒酥」即是一例,西式的酥皮融合廣東的叉燒,成為了香港獨有的東西式融合菜色。「香港料理」這詞,用不同文化角度切入,都有不同的視野及種類。

打入東京老社區的艱辛

不過為何一間香港料理,會選擇在淺草開店?而不是傳統中華料理較多的池袋或是新宿?其中很大的原因是,傳統外國人在日本開店相當困難,以中華圈來說,如果沒有透過當地人脈牽線,要開店可謂難上加難。

而鄧日成則是從當初找店面時,都走傳統日本仲介,只是大部分的店面不是不願意租給外國人,或是對方是外國人的話立刻「坐地起價」。鄧日成原本已經談好在大馬路上的一間店鋪,費用也不貴,但房東一聽他是外國人,立刻調高一百萬日圓,讓他只好作罷。

最後,鄧日成的真誠也讓日本仲介感受到,在介紹店面時也努力說服房東。這時正好在淺草一間老舖洋食店老闆,因為年事已高準備退休,雖然位於淺草的安靜老住宅區,但鄧日成看價格合理,最後接手了這間老店面,成為了「火炎」的落腳處。

篤信中國傳統八字的鄧日成,去對八字時發現他姓名的缺「火」,因此將店面取名火炎,也代表開店的鬥志。不過剛開店時,對淺草當地的老社區跟老店家而言,鄧日成的「生面孔」當初讓在地的社區也很不安。

「剛開始時,附近店家人員在外面跟常客抽菸聊天時,還會說『這間店不好吃,小籠包不好吃!』」讓他一度覺得失落。他苦笑說:「他們沒來吃過,我這邊也沒有賣小籠包」。

好在,在過兩年後,鄧日成也慢慢跟附近街坊鄰居建立起友誼。鄧日成也希望能給他們有香港街坊「守望相助」的互助感。

老家是香港茶餐廳名店

鄧日成雖然來日本前完全沒有料理經驗,在東京開始白手起家,其實他的老家正是香港佐敦的茶餐廳名店「澳洲牛奶公司」。這間歷史悠久的茶餐廳,目前經營至第三代外,父親也是其中一位股東,自小他就在佐敦長大,每天跟店員們一起忙進忙出,幫忙收銀結帳。

過去澳洲牛奶公司常常在網路上被評論「態度不好」,鄧日成也笑說:「他們不是兇啦,就是壓力太大了,香港就是賺快錢的地方,一直講求效率。」店員一直被要求出餐快,不然就會被檢討,讓店員們說話又急,講話也開始變大聲。

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鄧日成說:「雖然他們給人印象很兇,但其實他們都是一般勞工家庭,下班就回家照顧妻小,放假就出國去玩,都跟我們一樣的」。

筆者問鄧日成,何不把香港茶餐廳文化引入日本?鄧日成則認為,香港的茶餐廳,比如湯通粉、西多士、餐蛋麵等料理,都是很東西文化交融的香港菜色,日本傳統飲食文化根深蒂固,這種港式快餐料理他們會吃不習慣。

開店至今,鄧日成不敢說自己有在推廣香港文化,他認為,在東京做異國料理本來就是相當困難,至今他除了保持香港傳統味道外,也在其他菜色慢慢加入自己想法,朝創意料理邁進,也獲得不少日本死忠顧客。

只是,在開店之後,因為店內業務繁忙,鄧日成至今沒有辦法回去香港。2019年夏天一度想回去,但因為反送中運動,家人勸說下打消念頭,2020年又碰到新型冠狀病毒,都讓他暫時擱置回香港探親。但鄧日成依舊樂觀,持續提供他認為好吃的香港料理外,並期盼有招一日能回到香港再取經,回來持續推廣正宗港式風味。

【本文獲「nippon.com」授權轉載。】



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