前飲食雜誌編輯思考筆記　平實文字呈現抽象香港飲食文化｜開卷樂

我們視飲食為日常，進食速度不自覺緊隨城市急速步伐，但我們究竟有沒有好好吃飯，還是只為了裹腹而進食？每種食物都有其內容，如製作手藝、烹調技巧，甚至背後所代表的地道故事、飲食文化，我們又了解幾多？前飲食雜誌執行編輯呂嘉俊擅寫飲食文章，他總是思考飲食以外之事，並以平實的文字呈現抽象的飲食文化。《好好吃飯》這本書正是他的飲食思考筆記，讓讀者進食時，好好思考食物的真正味道。
文：香港電台開卷樂｜原題：《好好吃飯》（上）－乾炒牛河都要炒得好

香港電台文教組節目《開卷樂》由馮傑、鄭政恆、黃怡、鄒芷茵、唐睿主持，逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=541

「吃這回事，多少人認真把它看作正經事？」

「如今乾炒牛河的問題，主要是負責炒煮的師傅工夫不夠好，怕炒燶，不敢用火；鑊燒得不夠熱，怕黐底，便一味落油，炒出來的牛河口口都是油，肥膩而不好吃。」呂嘉俊在書中〈乾炒牛河的末日〉一篇如是說。一碟乾炒牛河，認真研究起來，真是不得了。呂嘉俊表示，今天許多茶餐廳的乾炒牛河變得不好吃，原因與食品質素有關——牛肉質素差，因此廚師不斷添加梳打粉；河粉米漿少且加入了大量粟粉，雖然延長了保鮮期，河粉炒起來不易斷開，但河粉變得呈透明狀而失去米香。呂嘉俊直言炒牛河在烹調上有很多細節 ——河粉買回來要人手撕成條方便上色；鑊燒得夠紅、熱力控制得好便不用太多油；結尾下點砂糖炒才會焦香。可惜的是，「今天因餐廳制度問題，食材有變，師傅工夫不夠，令牛河質素下滑。」呂嘉俊直言是惡性循環，令這樣香港的地道美食蒙上不健康的污名。原來一碟好的乾炒牛河也這麼講究，而非吃了滿口油，卻苦了舌頭。

「我們吃的是文化和歷史，裹腹的是回憶與人情味。」

從事飲食生意當然要圖利，但只得利字當頭會否令食物本身的意義變質？〈車仔麵不宜太富貴〉提到車仔麵是「貧窮奮鬥年代的代表」，每位煮車仔麵的師傅均有自家秘方：牛腩豬大腸用自家製天然香料加南乳、柱侯、豆豉炒；冰糖去除蘿蔔苦澀味；紅腸要煎香；豬紅用純豬血不混雞紅鴨紅。食物不見華貴而風味十足。可是有商人見有利可圖，便將車仔麵變得精緻，以和牛面頰和龍蝦等作配料，再將價錢賣貴幾倍，「若果我想吃和牛和龍蝦，其實大可煎塊牛扒、焗隻龍蝦，大概毋須吃一碗龍蝦和牛車仔麵。」呂嘉俊反思道，車仔麵見證了舊時香港人努力打拼的過去，在艱難的日子，為了不浪費食材，憑師傅們的腦筋和廚藝，嘗試將「下欄」食材煮出創意和工夫，「定義了簡單平實同樣有美好的一面，美味和日常，有時可以近在咫尺。」

「食在當下」

人進食時並不是機械式地僅為飽腹，進食過程當中還牽連了感覺與回憶。因應進食時的對象、環境、自身心情，即使同一道菜餚，在不同時空下總會有獨特感覺，任何人都有自己的方法享受美食，最重要是找到一個舒服的方式去「食在當下」。呂嘉俊在〈誰懂得咖啡的甜〉提到，拾紙皮維生的婆婆常到冰室飲咖啡，儘管在咖啡愛好者眼中這些咖啡味道與質感皆粗糙，婆婆卻一口一口的細嚐當中濃郁。對婆婆來說，咖啡沖煮、咖啡來源她或許不太懂，「還是她以咀嚼過程、愉快的表情，用真實生活告訴世人，一次豐富滿足的飲食體驗來自踏實幹活，無關知識和貧富，不論身份和地位，那是上帝給人類小小的喜悅。」

呂嘉俊希望透過散文展現更多飲食之中的情感，引起大家的共鳴。記得下次吃飯之前，慢下來，想一想，每一頓都要好好吃飯。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版。圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）