海鮮食譜|蒜蓉豆豉蒸帶子不失敗3貼士 蒸煎多做1步鮮嫩不過老!

撰文:黃偉麟
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本地帶子「沙插」當造,深水埗街市之前最平$25/6隻,這個價位又怎可以不嘗一嘗本地帶子的鮮味,而一道簡單又好味的蒜蓉豆豉蒸帶子,要怎樣處理,才不會蒸至過熟,蒜蓉豆豉醬要怎樣調校,才可以做出酒樓的味道?
攝影:黄偉麟

選帶子肉大圓潤最好?

本地帶子當造,差不多每個海鮮檔都有售,網上常常說選帶子要肉較大及圓潤的,可是,這個價位通常是一份份出售,加上帶子肉往往被其他器官遮蓋,所以比較難用肉眼觀察,最好找相熟的海鮮檔購買。

本地帶子當造,差不多每個海鮮檔都有售。

「沙插」不動的生活特性 令殼內比較污糟

帶子「沙插」由於長期固定在某個水域的沙藏,不像扇貝可以自由游動,所以「沙插」會比較污糟,並只有帶子肉及裙邊可以安全食用,其他部分應棄掉。可以用廚剪在帶子的下方剪一刀,把所有內臟剪去,帶子裙邊附近淺黄色或橙色的內臟也去掉,用匙羹或刀把帶子取出,在流水下不停沖洗,直至帶子肉去掉所有黏住的內臟,帶子裙邊也在流水下沖洗,直至洗去所有黑色髒物,如果覺得麻煩,可以直接把裙邊及內臟一起去掉,最後,帶子殼不要掉,剪去一半來放上帶子。

「沙插」不動的生活特性,令殼內比較污糟。
用廚剪在帶子的下方剪一刀,把下方所有內臟剪去。
用匙羹或刀把帶子取出。
在流水下不停沖洗,直至帶子肉去掉所有黏住的內臟。
帶子殼剪去一半來放上帶子及裙邊。

調校蒜蓉豆豉醬 2種醬料做出酒樓風味

蒜蓉豆豉醬的主要材料是蒜蓉及豆豉,蒜頭切碎成蒜蓉,豆豉用水清洗,再用匙羹壓碎備用,加入乾蔥碎(或炸乾蔥油)、蠔油、豉油及糖,還有2個味道來源,蝦醬及豆瓣醬,由於本地帶子味較淡,少量的蝦醬可以帶出帶子的鮮味,而豆瓣醬加入蒜蓉豆豉醬中,可以提升味道的層次及加辣,最後加入生粉及少量水,這個蒜蓉豆豉醬便完成,如果覺得不夠顏色,更可加入老抽。

蒜蓉豆豉醬的所有材料

帶子不受火 蒸過久馬上變擦膠

這種帶子肉身比較厚,很容易表面過熟,內裏未完全熟透的情況,所以要在帶子中間開一刀,令蒸煮的時間縮短,另外,在帶子下放上已浸水的粉絲,在帶子上淋上蒜蓉豆豉醬,粉絲便可吸取醬汁及帶子的精華。水滾放入帶子蒸3分鐘,再熄火焗1分鐘,千萬要小心蒸煮時間,因為多1分鐘就馬上變硬,而網片通常教3分鐘,若果帶子比較大隻,就很易未完全熟透,所以再加上1分鐘熄火焗,會更加萬無一失。

帶子中間開一刀,令蒸煮的時間縮短。
帶子下放粉絲,再淋上蒜蓉豆豉醬,水滾放入帶子蒸3分鐘再熄火焗1分鐘。
蒜蓉豆豉蒸帶子食譜

蒜蓉豆豉蒸帶子(蒸/steam)
3-4人分量 1級難度 15分鐘

材料:
帶子7隻
粉絲半紮
豆豉1湯匙
糖半茶匙
蒜蓉1湯匙
乾蔥蓉半湯匙
生抽1茶匙
老抽1茶匙
豆瓣醬半茶匙
蝦醬1/4茶匙
生粉1茶匙
油少許

做法:
1. 用廚剪在帶子的下方剪一刀,把所有內臟剪去。
2. 帶子裙邊附近的內臟也去掉,只留帶子肉及裙邊。
3. 豆豉用水清洗再壓碎,加入其他材料混成蒜蓉豆豉醬。
4. 清洗好的粉絲放在帶子下,淋上醬汁,大火蒸3分鐘,再關火焗1分鐘。

不失敗貼士:
~帶子的內臟需全部去掉,只留下帶子肉及裙邊(裙邊也可去掉)。
~蒜蓉豆豉醬加入蝦醬及豆瓣醬可提升鮮味。
~帶子必須中間開一刀,令蒸煮的時間縮短。
~蒸煮時間要控制好,大火蒸3分鐘再熄火焗1分鐘,便不會過熟。

大火蒸3分鐘再熄火焗1分鐘,不會過熟。

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蒜蓉豆豉蒸帶子點蒸先唔會變擦膠?

帶子必須中間開一刀,大火蒸3分鐘,再關火焗1分鐘。

如何可做出酒樓味道?

蒜蓉、豆豉加入乾蔥碎、蠔油、豉油及糖,還有2個味道來源