菠蘿咕嚕肉食譜｜外脆內嫩5招菠蘿要熄火炒？加1材料做出酒家醬汁

菠蘿咕嚕肉向來是酒家的招牌菜，咕嚕肉需要用上無骨的脢頭肉，如果想更有肉味，就要用上近年新貴黑毛豬肉，配上青椒、紅椒、洋蔥及新鮮菠蘿，再調校一個酸甜適中的醬汁，便可以神還原這道酒家招牌菜式。
攝影：黃偉麟

改用黑毛豬肉味道更上一層

豬脢頭肉普遍味淡，而咕嚕肉的味道來源是酸甜汁，很多人會忽略了這方面的重要性，但如果想更似大酒家的味道，就要轉用味道較濃厚的黑毛豬，做出來更的肉會有有少許粉紅色，口感更鮮嫩。

黑毛豬的肉質較有彈性，而且肉味較濃郁。（網上圖片）

只要跟隨步驟便可以簡化流程

黑毛豬肉質較有彈性，豬肉味較濃郁，所以不用醃太重味，先用蛋漿、少許鹽及胡椒粉醃半小時，再撈上生粉，便可以直接油炸，為保持脆度及減少油分，咕嚕肉是需要炸2次，炸完一次後隔油，之後準備酸甜汁，酸甜汁的重點是5粒話梅，坊間會建議用山渣，但其實話梅乾會更方便，只要浸至軟身便可使用，與山渣有異曲同工之妙，何不取用一個簡單的材料？

黑毛豬肉味較濃郁，所以不用醃太重味。

拍上生粉便可以直接中火油炸。

撈上生粉，便可以直接油炸。

炸好第一次後隔油。

酸甜汁用酸梅乾比山榨更方便，只需浸軟便可使用。

中間可準備酸甜汁。

酸甜汁隔走酸梅及其他材料。

咕嚕肉炸好第二次後，便可放入料頭同炒。

加入酸甜汁，熄火拌入新鮮菠蘿即成。

菠蘿咕嚕肉食譜

菠蘿咕嚕肉（炸/fly）
4人分量 2級難度 15分鐘

材料：
黑毛豬脢頭肉350克
黃青椒各1個
洋蔥半個
新鮮菠蘿1/4個
生粉6湯匙
蛋1隻
老抽半茶匙
油300亳升
話梅5粒
片糖半條
茄汁2湯匙
白醋1湯匙
水100豪升

做法：
1.黑毛豬脢頭肉用蛋漿、生抽及胡椒粉醃半小時，再撈上生粉。
2.第1次油炸用中大火，炸5分鐘至定型後取出隔油。
3.話梅浸軟加入茄汁、白醋及片糖及水，煮好後隔渣備用。
4.咕嚕肉用大火炸第2次，此舉可迫出多餘油分。
5.中大火爆香洋蔥及黃青椒，放入咕嚕肉及醬汁快炒。
6.加入老抽調色，熄火後拌入鮮菠蘿，撈勻便可上碟。

不失敗貼士：
~轉用黑毛豬肉，咕嚕肉的味道會更濃郁。
~油炸第1次用中大火定型，油炸第2次要轉大火才能迫出多餘油分。
~此菜必須用片糖，改白糖會令味道變得單調。
~話梅必須浸軟，煮汁的時候按壓使其出味。
~新鮮菠蘿開火炒會變酸，所以要熄火後拌入。