麻辣火鍋辛辣香料大解構 點解辣椒、胡椒、花椒有不同辣感?

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辛辣感(pungency),其實是由三種感官方式所構成的,分別是熱辣感、刺激性辣感與麻感。然而,辣椒、胡椒等辛香料中具有非常多的化合物,分別刺激這些感官而構成辛辣味。以辣椒為例,辣椒主要的辣味來自於辣椒素(capsaicin),這是一種不太溶於水的長碳鏈物質,會刺激舌頭上溫度感知的受體(TRPV1),這受體原先需要在43度以上才會引發神經衝動而產生「熱感」,而辣椒素刺激了這個受體,就讓我們吃辣椒時會產生強烈的熱辣感。

辣椒主要的辣味來自於辣椒素(capsaicin),這是一種不太溶於水的長碳鏈物質,會刺激舌頭上溫度感知的受體(TRPV1)。(Elle Hughes/Unsplash)

胡椒的辛辣成分主要是胡椒鹼(perperine),與辣椒素一樣會刺激受體產生熱辣感,但刺激神經衝動的程度較低,因此熱辣感較為輕微。吃辣喝冰水可以短暫減緩辣感,是因為「冰」抑制了這個受體的神經衝動進一步減少熱辣感,但辣椒素水溶解度低,因此還會繼續存在舌頭上持續刺激受體,快速地恢復,延續熱辣感。

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【本文獲「灃食公益飲食文化教育基金會」授權轉載,原文:辛香料的辣感有哪些特性?】



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