【芝士曲奇食譜】香濃鬆脆烘焙新手必試!免焗燶切忌......

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一直以來都不太敢挑戰烘焙,煮個餸,分量多了點或少了點,要補救都不難;但烘焙可謂「差之毫釐 謬以千里」,稍有出錯就整個麵糰作廢。前陣子挑戰了曲奇烘焙,試驗幾次後焗出了金黃色的芝士曲奇,可以分享少少新手的經驗之談。

攝影、攝錄:羅子揚、黃卓敏

剪接:黃卓敏

場地:V-Zug

芝士曲奇的芝士味來自忌廉芝士,若想芝士味更重,可添加芝士粉,想更香的話,亦可加點雲呢拿油。前期步驟主要都是攪拌或篩粉,篩麵粉可防止麵粉結塊,並使不同種類的麵粉混合得更均勻。有人會用保鮮紙包著麵糰冷藏,但個人喜歡用密實袋,四四方方有助塑形,又不會弄髒手。輾麵糰不要輾得太薄,7至8毫米的厚度最理想,縱然焗完之後會膨脹,但不會像焗麵包那樣脹得太多。

為了將麵糰完全用盡,用刀切成長方形,記得要在麵糰雪起後盡快切,否則在半溶的狀態下容易走樣,下刀時亦不要拖刀,免使邊位不夠整齊。如果你嫌長方形曲奇太單調,可以用模具塑形,剩下的邊位部分也可重塑其他形狀以免浪費。

整個焗曲奇過程中,較難掌握是焗的部分,新手可能以為按照食譜指示必定萬無一失,按下時間掣後便行開,然而每個焗爐的火力都有所差異,讀者要酌量調整,最好在烘焗過程也不時監察住,切忌大安旨意。

按下圖看清筆者第一次試驗的失敗作:

筆者第一次試的時候,用公司的焗爐,原先打算用180℃焗20分鐘,但時間過了一半已經有部分曲奇焗至啡色;所以第二次就用160℃焗10分鐘,效果不錯,又或者能焗7分鐘便熄爐,用餘溫把它焗好。至於拍攝這次,由於焗爐比較大,受熱亦均勻,則用180℃焗了15分鐘,出來的色澤是心目中理想的狀態,吃起來頗酥脆。

健康小貼士:

忌廉芝士的脂肪含量,每100克約含34克,較車打芝士、水牛芝士等都要高,而且做曲奇必須用到牛油與糖,熱量和脂肪都不會太低,偶然吃吃便好。若想健康點的話,可用海藻糖取代砂糖。海藻糖的甜度大約為砂糖的45%,熱量也當然較低。

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食譜 芝士曲奇(焗)
材料 無鹽牛油80克、忌廉芝士50克、鹽少許糖60克、蛋黃1個、低筋麵粉150克、奶粉25克
做法 1. 無鹽牛油與忌廉芝士放於室溫軟化,將兩者拌勻。
2. 加入鹽、糖與蛋黃,再拌勻。
3. 低筋麵粉與奶粉混和,並分3次過篩加到混合物中,逐次攪勻製成麵糰。
4. 麵糰放進密實袋或保鮮袋中,以擀麵棍輾成約8毫米厚,冷藏30分鐘至硬身。
5. 取出麵糰,用刀切或用模具塑出不同形狀的餅乾,放上牛油紙,再以竹籤戮洞。
6. 放入已預熱攝氏180℃焗爐,焗15分鐘即成,取出後放涼即可食用。


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