【懷舊新炒】素翅易標水 猛火快炒難過煮真翅
撰文：黃美云
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懷舊菜式桂花炒魚翅，換上素翅成為一道新菜式。（余俊亮攝）
食魚翅有多殘忍，這鐵一般的事實大概不需多說。不少曾眷戀魚翅的人，都轉投食素翅（又或者碗仔翅）。素翅的成分為魚膠、水、葡萄糖等，其實也說不上很環保，但近年已成為魚翅的替代品。
桂花炒素翅材料：蛋黃、素翅、銀箔（裝飾用）、鮑魚絲。（余俊亮攝）
魚翅需發散，製作耗時，反之素翅則只需以冷水浸軟或以滾水輕灼即可撈起備用。鍾建良（鍾師傅）說，桂花炒素翅的前身為懷舊菜桂花炒魚翅，30多年前來香港時已經看師傅烹調，「炒真翅不加鮑魚，加蟹肉。也不加銀箔，加火腿蓉。現在炒素翅，以前在禮賓府則炒真翅。」對他來說，炒真翅是駕輕就熟，反而炒素翅有點難度，只因真翅不會標水，素翅則會出水，需猛火快炒才能收水。
爽口素翅。（余俊亮攝）
桂花炒素翅的材料有銀芽，「銀芽有臭青，一定要大火，不然它會飆水。大火炒才會乾身。」炒完銀芽，即可將全部材料下鑊，用鑊剷的前端慢慢將材料推開，當蛋黃散成一絲絲的桂花狀即可收火，離鑊炒熟10秒，最後開大火拋兩拋可上碟。
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