價錢比鵝肝高?被譽為內臟料理最高級食材?一文解開小牛胸腺秘密

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台灣人愛吃也很講究吃,秉持著不浪費的精神發展出各種善用內臟的料理,許多人因來台外國人不敢嘗試而誤會外國人不吃內臟。事實上他們也會吃,尤其法國人,連我們不常見的羊腦、雞冠、牛乳房等,都有傳統食譜能將這些部位烹煮成美味料理。而其中最特別的食材非胸腺莫屬,常與松露、羊肚菌以及龍蝦等高級食材一同料理,是總統國宴上可見的名菜,不僅美味還很高級!

胸腺到底是什麼?(點擊下圖看清!)

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胸腺,英文為sweetbread,其實英語中的sweetbread 是包括胸腺(Thymus)和胰臟(Pancreas)。(IG@tangograss)

胸腺,英文為sweetbread,其實英語中的sweetbread 是包括胸腺(Thymus)和胰臟 (Pancreas)。而「sweetbread」這個詞早在16世紀就已經出現,但詳細的詞源並不清楚。也許「sweet」是古英語的「swete」、「sweete」,表示胸腺不同於鹹味的肉有著豐富的味道。「bread」則可能來自「brad」這個字,來自古英語的「肉」。總之,胸腺是一塊靠近心肺的腺體,我們在餐廳較常看見的是小牛胸腺,不過許多動物都有這個部位,比如偶爾出現在菜單上的小羊胸腺。胸腺取自未成年動物,以牛羊為例,因動物成年後胸腺會逐漸萎縮消失,故得在三至六個月未斷奶前取得,重約300-500克,是相當嬌貴珍稀的食材。

檔次比鵝肝還高?

胸腺除了價格昂貴外,處理方式也相當麻煩,將新鮮胸腺在冷水裡不斷沖洗數十次,待雜質去除後剝除外層的膜,接著汆燙再浸冷水,之後才可開始正式烹調。而如同其他內臟材料,胸腺在過去也只能算是窮人的菜餚,且常被當作餡料,很少做為主食材運用。直至十六世紀末、才逐漸成為貴族階級的高級美食。據說查理十世就極度熱愛這個材料,甚至還自創食譜,使胸腺這個材料得以站穩高級食材的位置。發展到二十世紀,胸腺成為總統國宴上的名菜,與鵝肝、松露、羊肚菇以及龍蝦、魚子醬等材料平起平坐。

小牛胸線的經典做法

胸腺的口感鬆軟且柔嫩甘甜,風味上則較為簡樸,需要其他調味,比如松露、羊肚菌等,除此之外龍蝦與淡水小螯蝦也是時常一起烹煮的材料,算是法式料裡中少數能將海陸食材結合完美的經典食材。另外,雖然法國人在處理胸腺上經驗最為豐富,但其實在其他國家也可見胸腺料理的蹤跡,比如意大利人會將小牛胸腺與朝鮮薊(雅枝竹)一起下鍋油炸;西班牙會把胸腺與紅蘿蔔、洋蔥以及煙肉一起燉煮;阿根廷、烏拉圭則用炭火燒烤,再淋上檸檬汁或橙皮添香去腥。

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【本文獲「世界高級品」授權轉載,原文:內臟料理最高級的食材 小牛胸腺你吃過嗎?】



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