汆水貼士｜肉海鮮菜6類食材分清凍水或滾水放　做錯1步藏污失營養

對於汆水你的認識有多少？除了煲湯時一定會把肉類汆水外，在平常處理某些食材時都需要汆水。到底什麼食材需要汆水？汆水時間要多久？滾水下鍋還是冷水下鍋更好？普通一個準備步驟，原來也有不少學問！

不只煲湯肉類要汆水？

汆水，又稱汆燙或飛水，是將食材放入沸水中片刻後撈起。最常需要進行汆水的步驟，必定是熬肉湯的時候，因氽水可把肉類中的污垢物及血水逼走，以保持湯水清澈沒異味。熬肉湯需氽水的原因相信不少人都知道，但為何其他食材也要汆水？

按圖看汆水7大作用：

1. 帶走蔬菜異味：某些蔬菜如西蘭花、四季豆本身帶有草青味，汆水後便可將味道帶走。

2. 去除食物油分：粉麵如伊麵、河粉及銀針粉的表層帶有油脂，以防止儲存時黏住，烹煮前需汆水以洗走部分油脂，減低油膩感。

3. 保持彈牙：海鮮類食材如鮮蝦、魷魚，為了防止烹調後有「霉」的質感，會先汆水處理。

4. 保持賣相：水分較重的海鮮如生蠔，在烹調前先汆水，有助定型同時確保在烹調過程中不會出水，影響菜式的賣相及味道。

5. 去除肉類血水、雜質及油脂：保持湯水清晰及辟走異味，避免湯的顏色變得混濁，滿布污垢物。

6. 助食材熟透時間及口感軟硬一致：炒肉片和蔬菜為例，如果蔬菜經氽水後至半熟，當肉片炒熟後，加入已氽水的蔬菜，菜餚便可一同出鍋。

7. 容易去皮：如番茄經氽水後，更易去皮，便於進一步加工。

冷熱水氽水注意事項

了解什麼食材需要氽水後，便需要知道各類食材的處理時間！認知中汆水應該要控制食材在七至八成熟及短時間內完成，但時間要多短？水的分量是多少？事實上兩者都是基於食材才可決定。坊間亦有不少爭議關於冷熱水氽水的說法，作為入廚新手也可能感到無所適從。其實滾水或冷水汆燙，兩者均可，主要是視乎情況去決定。

按圖看適合冷水鍋氽水的食材及原因：

1. 新鮮肉類連骨如豬骨：豬骨一定要以凍水氽水。因骨頭裡面許多骨髓，要與凍水同時下鍋，慢慢升溫，才可將骨頭內的血水及髒物逼出。若待水滾後才放豬骨的話，面層會被「蠟實」，把污物鎖在豬骨裡，無法去除。到正式煲湯的時候，湯依然會濁。氽水時間約10分鐘，同時可加數片薑片來避味。

2. 血水多、異味重或剛解凍的食材如排骨、豬腳等：與凍水同時下鍋，可把藏在細縫中的血污、油污及雜質慢慢逼出從而徹底清除。氽水時間約10分鐘，同時可加數片薑片來避味。

3. 質地較硬的食材如薯仔、蘿蔔：目的令較硬的食材易於煮熟、在烹煮時令其食材與別的食食材同時熟透

按圖看熱水鍋氽水的食材及原因：

1. 蔬菜類：大部分蔬菜的烹煮時間較短，否則會令蔬菜顏色變黃及口感過老，故氽水可以縮短炒製的時間外，也令蔬菜翠綠爽脆。

氽燙蔬菜只需少量的水，約1吋便可。在水滾後加入1茶匙的油及1茶鹽，有助保持蔬菜翠綠及易於調味。如覺得蔬菜寒涼亦可加數片薑片。

2. 肉類不連骨，如瘦肉、雞肉：滾水有助凝固表面的蛋白質，讓其味道不要流失。

3. 快熟海鮮如鮮蝦、蜆：利用滾水快速汆燙，再以冰水浸泡，可縮短隨後的烹調時間，海鮮的口感也會更佳。而且可以挑走已死的海鮮，避免影響整道菜式。

資料參考：《Gigi煮嘢》第十八集 - 汆水的好處