炒菜貼士｜炒菜少油煙 鮮味不變黃　3分鐘水燙法蔬菜營養不流失

有日本著名料理雜誌，介紹一種3分鐘快速燙青菜的方法，有簡易版及進階版，只需在鍋中放入3大匙水，「燜蒸」蔬菜短短3分鐘，便燙出清爽美味的青菜，不用煮一大鍋水，省力、省時及省能源。

此法運用「水燙」的原理，利用鍋內的蒸氣和蔬菜本身的水分，使蔬菜經「燜蒸」而產生仿如清灼的效果。既減少油煙，又可保留蔬菜的營養，不因持續地用水煮而流失，尤其是可水溶性的維他命C。

煮青菜多會是先在鍋內加入油，然後放青菜炒，現在改變成「先蒸後油」的調理方式，也是品嚐優質好油的絕佳時機。用油去「炒」菜，不如用油去「拌」菜，讓每種食材都保留新鮮原味。

按圖有「簡易版」3匙水燙青菜方法︰

1. 青菜清洗後瀝乾水，長形蔬菜像菠菜需切短一點。
2. 將青菜倒入鍋內平放。
3. 莖梗處先放於底部，菜葉放上部。
4. 撒入3大匙水，開中大火，緊蓋鍋蓋。
5. 按青菜的種類和數量，平均燜蒸2至3分鐘。
6. 椰菜花約2分鐘，葉菜類約2分鐘。
7. 熄火，打開蓋，將上部和底部翻動，再加蓋燜1至2分鐘。
8. 撤鹽或淋醫調味完成。

至於，要烹調不同種類的蔬菜，也可用一鍋來搞妥，不用分幾次來煮。原則是將根莖類或體積大、重量重的蔬菜放在下層，較輕及葉菜類放在最上層，同樣花3分鐘有翠綠的青菜。

按圖有「進階版」3匙水燙青菜方法︰

1. 不同種類蔬菜也可用一鍋搞妥，將根莖類或體積大及較重的蔬菜放鍋底，葉菜類放在最上層。
2. 清洗青菜後，切段或切短，瀝乾水備用。
3. 將青菜倒入鍋中平放。莖梗處先放在底部，葉則放上部。
4. 例如翠玉瓜，切約2厘米闊，放到最下層，中層放椰花菜，上層放蘆筍，平整地疊好。
5. 撤入3大匙水，開中大火，緊蓋鍋蓋。
6. 按青菜的種類和數量，平均燜蒸2至3分鐘。
7. 椰菜花約2分鐘，葉菜類約2分鐘。
8. 打開鍋蓋，每樣蔬菜熟度剛好，不會爛爛濕濕。
9. 把菜夾出，放在架上散走熱氣。
10. 分類放入保存盒，或調味、涼拌也非常美味。
11. 若做冷凍保存用的常備菜，因解凍後會出水變軟，將菜燙約八分熟便可。