被譽為「天下第一硬菜」、「閩菜之王」的中國名菜——佛跳牆。佛跳牆亦稱為福壽全、滿罈香、罈燒八寶，不過自從一位賓客品嘗後即興賦詩，就以「佛跳牆」之名發揚光大。佛跳牆最早可以追溯到清代光緒年間，至今已經有過百年歷史。佛跳牆不但有豐富的歷史底蘊，更講求繁複的烹調工藝、上乘的用料，展現出中餐文化的頂級奢華與價值、「佛聞棄禪跳牆來」的魅力。

佛跳牆｜從民間傳說到國家非物質文化遺產

相傳在清朝光緒年間，一名福州銀局官員在家中設宴招待高官布政史周蓮，官員妻子親子下廚，以紹興酒罈精心煨製雞、鴨、豬等食材宴客。周蓮品嚐後對其讚不絕口，問及菜名，官員則指為「福壽全」，寓意「吉祥如意、福壽雙全」。

周蓮的廚師鄭春發其後將菜式改良，並在某次宴會上讓賓客品嚐改良後的「福壽全」，賓客更即興賦詩道：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，從此便將此菜取名「佛跳牆」。鄭春發在離開官府後，以佛跳牆為招徠，創業《聚春園》餐館，將佛跳牆發揚光大。而《聚春園》佛跳牆的製作技藝，更於2008年被列入中國國家級第二批非物質文化遺產名錄，被譽為「天下第一硬菜」。所謂硬菜，就是份量十足、用料實在、味道濃郁、製作工序複雜，能撐起場面的菜餚。

佛跳牆｜台灣福州做法大不同　《聚春園》傳承百年經典

佛跳牆起源於福州，以創始的《聚春園》最為正宗。不過，佛跳牆在清末渡海入台後，佛跳牆將台菜元素融入，遂於台灣聲名大噪，成為兩地都追捧的特色名菜。台式佛跳牆著重於豐盛的食材，會放入鮑魚、干貝、松茸等許多名貴食材，燉法一甕到底，並以罈裡所組合出來的味道為基底。

福州佛跳牆雖然同樣加入了遼參、魚翅、花膠等高級食材，但重質不重量，反而將重心放於湯底，用上老母雞、金華火腿、豬里肌肉等十多種食材燉煮數小時，再加入紹興酒、冰糖與醬油提味上色，然後採用多層次燉煮法，將不同食材分層放入熬煮。

佛跳牆｜3天熬製頂級滋味　世上使用食材最多的中國菜

福州佛跳牆曾被列為世界上使用食材最多的菜式，當中包含二十多種山珍海味及肉類，還有十多種用來熬煮湯底的食材。以《聚春園》為代表，一道正宗的佛跳牆，由熬湯、泡發食材、炒製香料、封罈、燜製到上菜，需要經過十多個繁複的工序，耗時三天才能完成。

佛跳牆除了炮製工藝繁複，製作的門檻也相當高。要在《聚春園》製作佛跳牆的廚師團隊都需在聚春園掌勺十年以上，在廚藝、廚德、資歷方面也要達到嚴格標準，才可以獲得學習的機會。《聚春園》創菜一百多年，仍然採用「選賢制」而非「世襲制」，第八代傳人楊偉華則苦練了八年，才脫穎而出，成為技藝傳承人。

宴席上的地位　最強年菜寓意「福壽雙全」

佛跳牆最早並非民間菜餚，而是為了招待達官貴人而誕生的，在鄭春發創立《聚春園》，且被詩人歌頌後，才在民間廣為流傳。「佛跳牆」匯集山珍海味於一甕，也象徵「福壽雙全」與「富貴吉祥」，如今也成為家家戶戶新年必備的最強年菜。