打蝦膠貼士|大廚示範打蝦膠爽彈唔鬆散3大重點 加蛋白係大錯?
蝦膠,打邊爐會吃到,有時候也會做餸,如釀蝦膠,又或是蝦丸、蝦餅等等。講到蝦膠,大家都一定會想起一個字——「撻!」筆者試過自己打蝦膠,拼死的撻,可是出來的蝦膠感覺還是有點鬆散,完全無法成型。究竟要怎樣才能打出鮮美爽彈的蝦膠?筆者就請教了大廚,由他逐步逐步來示範。
攝影:歐嘉樂
大廚雷啟裕這次為我們示範打蝦膠,見他準備了一大碟蝦仁,問到會否用鮮蝦打蝦膠,他說:「會,但很麻煩,雖然吃起來鮮味較重,但要剝殼挑腸,價錢亦貴很多。我當你$80買1斤基圍蝦,扣除蝦頭和蝦殼後,拆完肉只剩4両,即是沒有了3/4。」因此,廚師都會用蝦仁來打蝦膠。
打蝦膠之所以會失敗,不外乎是成品過於鬆散,吃起來也不彈牙。有些人為了讓蝦膠更滑,會加入蛋白等,沒想到雷師傅卻說這樣是大錯特錯,還提醒了想成功打蝦膠的幾個必備條件。
請按下圖睇打出爽彈蝦膠的3大要點:
手打、機攪有分別?
所謂「打蝦膠」,就是把蝦仁打爛至起膠,再塑形至蝦丸或蝦餅等。雷師傅坦言,餐廳多數都用碎肉機攪蝦膠,因為分量太多,難以次次都用手打,倘若分量少至半斤或一斤,則可用手攪。他指,手打跟機攪,吃起來口感不會相差太遠。雷師傅用蝦膠示範了一道「青翠百花豆腐」,大家可先從打蝦膠學起。
眼見在打蝦膠過程中,雷師傅手法極為俐落,一下就將蝦仁拍扁,但筆者自己都試過打蝦膠,即使出盡力把菜刀拍下去,還是無法做到這效果。拍攝期間,雷師傅叫我試一次,並親自糾正我的動作、手勢、力度,又分享了一些新手常犯錯誤,最終打至起膠。
請按下圖睇雷師傅的打蝦膠步驟和心得:
打蝦膠的部分大致完成,接下來可再把蝦膠冷藏1小時,準備開始煮蝦膠。你可以將蝦膠搓成蝦餅、蝦丸等,或是把蝦膠釀在冬菇或其他食材等。雷師傅的刀功素來有一手,曾在毛記電視的節目《國家級任務》示範將豆腐切成花狀,極幼絲的嫩豆腐在水中化開,是為「文思豆腐羹」。今次雷師傅亦會將豆腐切成碎粒,與蝦膠拌勻,問到為何有這個構思,他說:「蝦膠其實『包得住』許多食材,混和豆腐是為了吃出蝦的鮮味、豆腐的軟滑,只要把豆腐完全捽爛,讓它融在蝦膠裡便行。」
請按下圖睇雷師傅炮製「青翠百花豆腐」:
以下介紹幾個蝦丸、蝦膠、蝦餅的食譜,不妨活用雷師傅教的打蝦膠技巧,做出來的成品一定比以往更彈牙。
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