龍蝦湯｜網民煮龍蝦湯有阿摩尼亞味蝦膏是元兇？名廚6招蝦頭湯

龍蝦湯或海鮮湯，一般會用上蝦頭、蝦殼熬製，不浪費又味道濃郁。不過，日前有網友在facebook群組「香港街市魚類海鮮研究社」中表示，在街市買了急凍龍蝦頭煮龍蝦湯，誰知煮出來的湯汁卻帶有微微的阿摩尼亞味。究竟是蝦變質，還是烹煮上出現問題？最美味的蝦頭湯汁又應該怎樣煮？

龍蝦湯為什麼會有阿摩尼亞味？

對於龍蝦湯帶有阿摩尼亞味的原因，網友有不同意見：「冇清走尿囊」、「無清沙囊」、「無清除蝦膏架後果」、「任可蛋白質嘅食品，時間放耐咗保鮮又做唔好，蛋白質就會自然分解，放出亞摩尼亞味」。其實，這個問題名廚Ricky Cheung（張錦祥）曾在他的YouTube頻道《Ricky講煮講食》中亦曾解釋過，原來有一步驟很多人都會犯錯！

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蝦膏是精華所在不浪費？錯！

「很多朋友都有誤解，蝦頭內有很多蝦膏，蝦膏是精華所在一點都不能浪費！其實蝦頭內的蝦膏對製作蝦汁一點幫助也沒有。如果將這些蝦膏放入蝦汁內，煮好的蝦湯或蝦汁便會留有一些不太乾淨的甘苦味。」Ricky師傅還教大家利用急凍蝦的蝦頭，炮製一個非常美味的極致蝦汁！他說首先是要為蝦去掉「頭盔」！

按圖看Ricky師傅教煮極致蝦汁的6大秘訣：

1 要去掉蝦頭的殼，以免煎不到蝦身。

2 要去掉蝦頭裏面的蝦膏，因為它的甘苦味經過烹煮後，可能會轉化成阿摩尼亞的氣味。第三3 在烹調期間要擠壓蝦頭，令它快些出味。

4 在最短的時間煮蝦頭，以便保留清鮮味濃的蝦味。

5 待蝦湯煮到出味的時候，便要隔出來再煮到濃縮的狀態。

6 可以用它來煮蝦汁意粉，口感煙韌，每條意粉更吸了蝦汁的精華，好吃得很。

正確煮蝦頭汁做法

除了記得清理蝦頭的蝦膏外，Ricky師傅指另一個大家常犯錯是，煎蝦頭後，就加入材料和水，以3碗水煮成1碗，便過濾蝦汁，但味道其實浸入蝦頭內。

蝦汁意粉食譜

材料：意粉200克、蝦頭9隻、番茄1個、茄膏50克、清水450克

1 蝦頭放入鍋內，加橄欖油，然後開小火，慢慢煎。
2 加入切好的番茄粒、茄膏、加水
3 以1:5比例，即想要一碗蝦汁，加5碗水煲20分鐘，約在4碗水時，把蝦頭的精華按壓出來，再將4碗水濃縮至大半碗，這樣精華便可完完全全地保留。
4 意粉一般須煮約7、8分鐘，當5分鐘時便盛起，放入蝦汁內，黃金3分鐘很重要，加少許鹽拌勻即成。

那位網友還向大家請教，那鍋怪味龍蝦湯除了「砍掉重練」和]「當交智商稅」外，還有什麼其他建議給他？「試吓掉幾舊豆腐落去吸」、「如果不是太介意可以分開小包，然後每次煮蕃茄/南瓜湯可以加少少」、「如果煮叻沙都可以」、「搵個超強濾水器來濾一濾佢 變返清水時煮返滾嚟飲 加兩片檸檬加啲蜜糖 又再重新振作做人」，不知這些方法是否可行，不過，亦有人認為「已經有尿味就好難搞」、「無冇架 成煲掉 飲唔到」。其實，還是快快跟Ricky師傅學煮蝦頭汁，炮製一道蝦汁意粉，不要難為自己吧！

參考資料：https://www.youtube.com/watch?v=i14wK7sPngw