海皇粥店結業｜街坊舖死後重生 孝順仔棄白領工隨父推健身粥吸客
【海皇粥店結業／傳統粥店／餐飲業】海皇粥店昔日由小店崛起至成為連鎖「龍頭」，到近年衰落至全線結業，引起不少傳統粥舖反思生存求變對策。入行做粥店逾40年的葉師傅，現時在堅尼地城經營家庭式小店「心滿意粥」。他曾於1992年在北角開店，可謂「海皇」的同期對手，他回顧海皇當年的營運模式的確較先進，無奈後來原地踏步，食物水準更不進反退，「我哋可以企到落嚟，反而佢落咗去，可能佢哋冇乜點進步啦，按照之前的模式一直經營至現在」。
葉師傅亦經歷過大起大跌，曾在北角開設的4間店不敵新冠疫情結業，兒子不忍父親失去生活重心，疫後捨棄白領工作，從零開始學習管理粥店，彌補父子曾經失去的相處時光，更助父親重新開店，最近更在西灣河再開分店。
看到海皇衰落，兩父子都明白必須求變，除了主攻人情味為街坊「度身訂粥」，兒子更針對年輕客群推出健身餐「慢煮雞胸粥」，同時他亦體會到父親的辛勞︰「試過夏天埋位做嘢嘅時候，風扇壞咗，未試過手背都可以出汗，手背去到手指都出晒汗。」
【從「海皇之死」看粥店生存之路．二】
老師傅北角4間粥店不敵疫情結業 堅尼地城重生每日門庭若市
本港結業潮遍佈各行各業，海皇粥店全線結業，似乎正預告粥店日漸式微。不過位於堅尼地城的家庭式粥店「心滿意粥」，卻逆市在2023年12月開業，在短短兩年內迅速累積一批街坊熟客，採訪當日中午更門庭若市。
「心滿意粥」由一對父子拍檔合作經營，父親葉師傅早於1983入行，至今已投身粥店逾40年。他先在1987年出師自立門戶，先後在美孚及荃灣開店累積經驗，其後1992年在北角深耕細作，高峰期曾開設4間門店，包括新興發、新發記及新德發等，直至疫情期間因受到禁堂食令的衝擊，只能宣布退休結業。
同期競爭對手海皇粥店倒閉︰可能佢哋冇乜點進步
無獨有偶，海皇粥店同樣創立於1992年，與葉師傅經營的粥店存在競爭關係。他認同海皇粥店的營運模式在初期較為先進，例如衛生標準相對傳統粥檔更勝一籌，但隨後數十年一直原地踏步，食物水準更不進反退。
葉師傅根據多年煲粥的經驗總結，熬製一碗靚粥共有3個秘訣，包括水份平衡、時間控制及食材鮮味。因此他現在煲粥5小時，再配合即日在街市採購的新鮮食材，只需添加少量雞粉適當調味，足以突出食材的鮮味。
我哋可以企到落嚟，反而佢（海皇粥店）落咗去，可能佢哋冇乜點進步啦。按返之前嗰套一路做到𠵱家冇進步過，所以啲野差咗喇。
食油來貨價較2003年飆升1.7倍 推任食放題不可行
海皇粥店灣仔店去年10月曾推出「全港首間粥店放題」，限時45分鐘內任食瑤柱白粥、油器和任飲豆漿，只收取10元。不過，原來葉師傅才是粥店放題的「始祖」，2003年爆發SARS期間，香港餐飲業大受打擊，他為了吸引顧客光顧，靈機一動推出28元任飲任食放題，成功吸引大批市民跨區到北角排隊。
葉師傅指出，當年的食材成本低廉，仍可通過薄利多銷推出放題，惟現在食材的來貨價昂貴，僅食油已較當年飆升1.7倍，認為今時今日推出放題將會導致虧損。「嗰陣時好多嘢來貨減價減得好犀利，嗰陣時油都係70蚊一桶，𠵱家成190蚊一桶，爭好遠係咪先？」
孝順子放棄白領工作毅然投身粥店 只為填補父子關係
目前葉師傅踏入半退休狀態，「心滿意粥」已安心交由兒子葉子豪負責打理，只偶爾回店監督食物質素。但他無法完全捨棄工作，最近更在西灣河開設另一間店。
然而，香港年輕一代近年不願從事厭惡性行業，為何90後的葉子豪願意放棄朝九晚五的白領工作，從零開始學習管理粥店？原來葉師資過去每日早出晚歸辛勤工作，北角門店在疫情期間結業後，只在家中捉棋及打波消磨時間，生活就像失去動力，因此葉子豪萌生投身粥店的想法，希望父親可重拾生活重心，又能彌補父子間的相處時間。
嗰陣時我見佢冇以前咁有動力，冇咗果種好多嘢想做嘅熱情。我出咗嚟返咗一兩年工啦，覺得如果有機會可以嘗試體驗返嗲哋，以前日做夜做嘅嗰個熱情喺邊度嚟？點解可以咁有熱誠年中無休？究竟有咩魔力喺餐廳經營上面？
從零學習管理粥店 評炸油器最困難︰手背去到手指都出晒汗
自此，葉子豪跟隨父親學習管理粥店，工作範疇包括樓面及廚師，例如學習與街市供應商講價；安撫顧客情緒；揀選、處理及烹飪食材等。他形容廚房為戰場，作為掌舵人需要具備強大的執行力，方可確保每個工序順暢，向顧客送上最美味的食物。
葉子豪認為，傳統粥檔的看門技藝最為困難，包括炸油炸鬼、煎堆及牛脷酥等油器。他解釋油器的製作方法看似簡單，實際上講求刀工及時間控制，若技巧不濟將會導致表皮過硬，因此他至今仍需要站在父親身旁偷師。
首先高油溫嘅工作環境已經令好多後生仔卻步，試過夏天埋位做嘢嘅時候，風扇壞咗，未試過手背都可以出汗，手背去到手指都出晒汗。如果你唔小心跣咗下呢，啲油彈上嚟跟住你又唔可以縮喎，避開嘅話又可能撞到其他人。
針對年輕客群推出健身餐 主攻人情味為街坊「度身訂粥」
雖然葉子豪投身粥店的時間不長，卻已迅速展現出商業才華。由於堅尼地城與香港大學位置相近，加上粥店旁邊開設24小時健身室，社區內的年輕人的比例較高，於是他研發出「慢煮雞胸粥」，融合傳統粥品與新一代的健康習慣，更到健身室派發優惠券。
葉子豪認為，家庭式粥店的生存方式在於人情味，他會按顧客的要求即時調整配料，例如為佛教信徒特製無牛肉的艇仔粥。「佢係佛教徒咁樣啦，原本艇仔粥入面係有免治牛肉嘛，會將牛肉轉做豬肉，盡量可以滿足唔同客人需求。」
年輕人不願從事餐飲業兩原因︰工作環境艱苦、時間不自由
雖然已獲得葉師傅的認可，但葉子豪不敢自滿，自言尚未獨當一面，有時候仍要打電話求助。隨著熟習管理粥店，見識不同的突發狀況，例如同事突然「射波」等，他也深深體會到父親的辛勞，也明白年輕人不願入行的原因。
葉子豪認為，從事餐飲業需要隨時候命，時間不自由，難以抽身來一場說走就走的旅行，加上工作環境惡劣，相信僅高溫的廚房已窒礙年輕一代入行。
打工有打工嘅好，雖然返工時間好冇自由啦，但相對你負嘅責任少好多，你放工呀，或者放假期你可以完全地諗自己生活，相反地如果你係做餐廳嘅話，已經36小時On Call（隨時候命）。人哋放假嘅時候就會係你返工嘅時候，所以係困身，相信都係好多後生新一代唔入行嘅原因。