隔夜餸｜別待餸菜變涼才放入雪櫃！翻熱或可殺死細菌「它」卻耐熱

早前台灣的寶林茶室食物中毒事件造成2死，引起很多人再度關注食安問題。台灣醫師林哲民在「Dr. Jimmy 林哲民醫師」Facebook專頁表示，大眾最常有的錯誤觀念是「食物要放到常溫才能放到雪櫃」，或稱是過時觀念。最好食物在50至60度以上的時候就放進雪櫃，避免細菌增生跟產生更多的毒素。

餐廳爆發嚴重食物中毒，我們需要注意甚麼？林哲民表示，他在駐院醫生時期，曾經照顧到一群在夜市吃青木瓜沙律名店，集體食物中毒的病人。查房的時候，主診醫生問，「你們知道除了生食，有的油炸物也可能會食物中毒嗎？知道是哪一種細菌造成嗎？」答案是金黃葡萄球菌的毒素。

他說，雖然在加熱的過程中，可以殺死多數細菌，但細菌產生的毒素可就沒這麼好對付。「許多毒素是可以耐熱的」，以金黃葡萄球菌的腸毒素為例，要加熱至100度持續2小時，才會被破壞。

林哲民表示，在食物製作或保存不當之下，細菌繁殖或是其生產出的毒素過多，食入人體便會造成食物中毒。這次素食餐廳中毒，專家猜測是細菌產生的毒素所引起，「那就不是高溫烹調就可以消滅的」。

除了餐廳需要做好品管，政府需要多抽樣篩檢，林哲民表示，一般大眾在存放食物上也必須留意，因為細菌在溫度介於7至60度之間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70度細菌才容易被消滅，這也是兒科醫生建議要用至少70度熱水泡奶粉的原因。

台灣食藥署建議食物調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32度）勿放置超過1小時。林哲民表示，大眾最常有的錯誤觀念是「食物要放到常溫才能放到雪櫃，不然容易壞（雪櫃跟食物都會壞）」。

林哲民打趣，「以前把熱的東西放雪櫃，都會被阿母巴蕊」，也不能說這是錯誤，只是過時觀念。以前的雪櫃降溫的能力較差，熱的食物放進去會使雪櫃內溫度提高，反而讓其他食物加速細菌繁殖。現在雪櫃的瞬間降溫能力都不錯，最好食物在50至60度以上的時候就放進雪櫃，避免細菌增生跟產生更多的毒素。

林哲民說，趕快把這個觀念也跟長輩們說，解釋一下原因，「不然他們不會聽，別讓食安危機在自家發生」。

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