【日本料理．天丼】豈止天婦羅加飯咁簡單？　食材醬汁大不同

喜愛吃日本菜的話怎會沒聽過天丼呢？天丼，就是天婦羅蓋飯，那麼在餐廳裏點一客天婦羅，再配白飯，是否等於天丼呢？當然不一樣！讓北海道天婦羅老店的傳人告訴你當中有何分別，長知識，不失禮！
攝影：韓詠儀

矢野整師傅是北海道84年老店「帶広はげ天」的第三代傳人，對天婦羅非常有研究，他強調天丼與天婦羅所配搭的醬汁並不一樣，各具特色，而且每家店鋪都有自己的秘方。

天丼汁濃稠帶酸    熬煮1小時

「天丼的醬汁主要由醬油和糖煮成，須熬煮1小時，並放置一段時間才能使用。」天丼醬汁質感較稠，味道濃郁，並帶點微酸，拌以白飯惹味開胃。

天婦羅汁鰹魚乾湯底    10分鐘即成

天婦羅汁則是用鰹魚乾製成的高湯作為「汁底」，製作時間較短，約10分鐘即成，不過必須天天新鮮製作，放久了便有失風味。天婦羅汁的味道較淡，帶微微鮮香，吃的時候多配搭白蘿蔔蓉，以這樣的醬汁配搭天婦羅，便不會搶去食材的味道。

北海道鄉土料理圖輯：

北海道關東添醬大不同

在加入醬汁的方法，北海道天丼與香港人常接觸的關東天丼（東京地區）略有不同。矢野整師傅解釋：「北海道天丼，習慣把新鮮炸起的天婦羅放上飯面，然後廚師再淋上特製的天丼醬汁。而關東地區的天丼，則是由師傅逐件逐件把天婦羅蘸上醬汁，再放上飯面，因此每件天婦羅沾上的醬汁便較多。」他還表示，一般來說客人都不需自行動手蘸上醬汁，廚師會代勞。

關東多海鮮北海道盛產菜

另外，北海道與東京地區天丼的食材亦稍有不同，傳統的東京地區天丼，多用海鮮，例如蝦天丼、天婦羅蝦餅天丼都很受歡迎。北海道地區則常用三文魚和帆立貝，同時因為當地盛產蔬菜，以蔬菜製作天婦羅亦較常見，例如蘆筍、薯仔、南瓜等，這些都是北海道常用來製作天丼，而東京地區極少使用的食材。

次序隨喜

至於吃法，天丼沒壽司般講究，不像壽司須由淡味吃到濃味，例如先吃白魚、接著是油脂重的魚、最後才吃玉子壽司。吃天丼沒有特別的次序，比較像中國菜，按自己的喜好吃便可。