花膠種類|行內人教點揀4招非愈大愈好!花膠4大類分清公乸平一半

撰文:蔡欣恩 楊子豐
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花膠種類繁多,花膠價錢參差,到底花膠點揀好?新年祝賀,說句「青春常駐」,無論男女都喜歡,但唸句說話就能青春不老?膠質豐富的花膠也許能幫你願望成真。
攝影:李孫彤

辦年貨少不了滋補的花膠。(李孫彤攝)

花膠是什麼?

花膠,又名魚肚,是曬乾的魚鰾,魚鰾能控制魚在海裏的浮沉。但只有體形較大的深海魚的魚鰾才夠厚,才能曬成花膠。花膠含豐富蛋白質,平和不燥,有滋陰、固腎益精之效,全年都適合食用。吃花膠還可補充骨膠原,對關節和皮膚都有益處。

花膠分4種 花膠點揀4大要訣

花膠種類至少可以分出近百種,但大致可分為4類:廣肚、扎膠、筒膠及炸肚。

廣肚:一般指鰵魚或深海大魚的魚鰾,質感偏厚實。
扎膠:形狀較修長,中間厚實和重膠質,屬於中上級數的花膠。
筒膠:又稱鴨泡肚,來自非洲及中美洲水域棲息的鱸魚,未剖開時呈筒狀而得名。
炸肚:炸肚即是把魚肚以油炸方法加工而成的製品,為魚肚次一等,但質地腍軟嫩滑,用途廣泛。

平價細魚做的魚肚較薄,價錢約幾百元一斤,滋補效果不明顯;而最貴的蜘蛛肚(即馬來西亞野生大紅魚魚鰾)或廣肚公(即鰵魚公肚)卻動輒幾萬元一塊,物稀為貴!要認識全部非一時三刻可做到。臨近農曆新年,早前我們訪問了老字號同昌海味負責人之一李小姐教教大家,辦年貨時緊記以下幾個要訣:

大部分肚公(左)會有兩條坑紋,是魚鰾的兩排氣孔,肚乸(右)則沒有氣孔。(李孫彤攝)

1. 公乸大不同 公炒餸 乸煲湯

花膠價錢其實會受性別影響。花膠分公乸,「肚公」以雄魚的魚鰾製成,口感較結實,爽而滑溜,是「食療級」花膠,能鎖住膠質不易流失,長時間烹煮受熱也不易溶化。

「肚乸」則相反,口感較軟和黏口,烹煮時易溶在湯汁內,行家稱之為「瀉身」。肚乸是「食用級」花膠,療效不及肚公,因此價錢比肚公平約一半。不是所有花膠種類都能單靠外表分辨公乸,不過大部分肚公會有兩條坑紋,是魚鰾的兩排氣孔,肚乸則沒有氣孔。

而決定怎麼買亦決取於用途,公有嚼口,用來炒餸就最適合不過。如果用作煲湯、做甜品,可用黏口、綿身的花膠乸。

不同頭數的花膠價錢可相差幾倍。(李孫彤攝)

2. 花膠像鮑魚 「頭數」愈少愈貴

花膠也像鮑魚一樣講頭數,即是看一斤有幾多隻,3頭花膠即是一斤只有3隻花膠。頭數愈少愈罕有,價錢也愈貴。

同樣是廣肚公,13頭賣580元一両,4頭則賣1,780元一両,價錢相差兩倍之多。

重量相近,但左邊的花膠較透光,不及右邊的厚身。(李孫彤攝)

3. 不論大小 愈厚愈好

花膠的「頭數」相同,也會有不同大小。你可能以為愈大塊愈好,其實厚度才是關鍵,像右圖兩塊8頭花膠,左邊的較大,但相對薄身,較透光。所以購買時,應選擇右邊較厚的那塊,口感較佳。

雖然是瑕疵品,但功效不變,價錢也平兩成。(李孫彤攝)

4. 有破損血絲 價錢較相宜

同一品種,相同頭數,花膠也可能有兩種價錢。由於在曬製過程中,工人處理魚鰾手藝不佳,令花膠出現破損,或血絲未完全清除,讓它的表面殘留瘀血,浸發完需要額外去除血絲。

這些有瑕疵的花膠食療功效與一般花膠無異,但價錢較相宜,一般平兩成左右,自用的話可以考慮。