煲水致癌｜電熱水瓶的水，你會重複翻滾嗎？所謂「千滾水」，就是反覆煮沸的食水，傳聞滾完再滾，會導致亞硝酸鹽等有害物質增多，有毒的亞硝酸鹽還會造成大腦缺氧，嚴重或會昏迷，甚至死亡。究竟奪命水孰真孰假？

煲水致癌｜自來水含亞硝酸鹽？

「奪命水」的關鍵是水中的「亞硝酸鹽」對身體造成的影響，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，味微鹹，易溶於水，外觀及味道與食鹽相似。飲用的自來水來自地表水或地下水。地表水中的硝酸鹽及亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。

硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，閃電可直接將空氣中的氮氧化，經雨水溶解，落入泥土中形成硝酸鹽，供植物直接吸收利用。硝酸鹽本身無毒性，但進入人體後，唾液中的微生物及胃腸中的微生物會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

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據綠田園基金資料，亞硝酸鹽會將人體內的血紅蛋白（Haemoglobin）氧化為高鐵血紅蛋白（Methaemoglobin），影響血液的帶氧功能。如果高鐵血紅蛋白高達10%，會造成高鐵血紅蛋白血症（Methaemoglobinemia）；高達20%時，成年人的大腦開始缺氧；到50-60% 時，有可能致命。其次，亞硝酸鹽會在人體內與其他食物或藥品中的次級胺（Secondary amines）產生化學反應，形成亞硝基化合物（N-nitroso compounds），對動物有致癌性。

煲水致癌｜「千滾水」可致癌？

華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院教授吳志剛認為，「千滾水」有害人體健康的傳言沒有科學依據。一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量是每公斤體重0.2毫克。生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/公升。如果一次性喝水不超過10公升也是安全。由於室溫水存放1至2天，可能有微生物污染，敏感體質的人喝了可能不適。因此，喝隔夜水也有機會影響健康。

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煲水致癌｜水有保質期　16小時唔飲會有菌？

傳聞一杯水的保質期只有16小時，隔夜開水的細菌總數比自來水還高？

杭州保健協會營養師胡聞鋼認同水有保質期，但「16小時」沒有科學依據。時間愈長，細菌繁殖愈多，但變質的時間沒有固定。客觀環境的影響如溫度、濕度高，細菌繁殖較快。建議涼開水放置時間不宜過長，當天燒的開水宜當天喝完。

按圖認識16小時開水保質期是否科學︰

煲水貼士｜水滾勿即關火　續煲1-2分鐘才安全

１一定要打開蓋：

把蓋子打開，方便殘留的氯揮發。因為自來水經過氯化來消毒滅菌。氯處理過的水，會分離出2種會致癌的物質——鹵代烴及氯仿。當水溫達到100℃，這些有害物質會隨蒸氣蒸發而大大減少。

２水滾勿即關火：

我們慣常將自來水一燒滾就關火，其實水滾後繼續沸騰1-2分鐘就更安全，讓水的氯含量降至安全飲用標準。

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３熄火後靜置一會

杭州市保健協會營養師胡聞鋼認為，水沸後不僅要多燒一會，熄火後可放置一會才喝。因為自來水中本身含有機物，煮沸過程中會形成鈣質，鈣本身會留在水中，不隨水氣飄走，水燒開後放一會兒，有利於水中鈣的沉澱，水的口感也會更好。

按圖睇4招如何煲出安全食用水︰

參考資料︰綠田園基金 /  中國經濟網