【食物解碼】醃漬物冇營養食多仲會致癌?一文拆解醃漬蔬果迷思

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醃漬蔬果通常帶給民眾高鹽、高糖的印象,因此也伴隨着這些醃漬蔬果都是很不健康的印象。但醃漬蔬果真的都沒有營養嗎?讓《食力》來解答。

文:陳文嫺/食力

台灣輔仁大學食品科學系教授高彩華說明,一般蔬果被廣泛重視的營養素為膳食纖維、維他命、植化素等。若以生鮮蔬果與經過簡單的加鹽、加醋、加糖醃漬過的醃漬蔬果比較,經過醃漬的蔬果可能會因為經過截切、醃漬時間過長,而導致一些易氧化或易降解的成分(例如:維他命C或多酚)含量減少,但對於短時間醃漬的食品則影響較小。較穩定的營養素(例如:膳食纖維),在醃漬前後改變不大。而醃漬過程若配合發酵,則可能產生更多的有機酸,亦有可能產生一些有益健康的發酵產物。

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《食力》營養師張越評表示,各種蔬菜均含有蛋白質,只是多寡程度不一,因此蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶,會在醃漬過程中,將蛋白質分解成胺基酸、產生鮮味。所以醃漬蔬果主要營養為蛋白質(發酵類分解為胺基酸)及纖維(發酵類分解為有機酸)。若是屬於發酵類的醃漬蔬果,則會含有乳酸菌、酵母菌等,乳酸菌會產生小分子的有機酸,有不同的香氣,並且有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收,增加生物利用率。

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張越評也提醒,由於鹽醃類醃漬蔬菜多透過鹽的滲透作用使微生物不易生長,並讓蔬果中的自由水含量降低,達到可長期保存的目的,所以醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度,才有抑菌效果。因此,食用醃漬食物較易攝取過多的鹽分,需要特別注意。消費者可以透過食品營養標示辨明,每100公克的食物,若含有超過500毫克的鈉,即屬於高鈉食品,應酌量攝取以免鈉含量攝取過多。

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:醃漬蔬果沒營養吃了又生病?】

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