【家常燒魚食譜】主廚示範先浸後燜簡易技巧 比煎魚入味更好佐飯

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不少人想食魚,卻又怕魚難處理,所以在家中煮魚食,一般都只敢蒸魚,要是說到煎魚,他們就怕怕了,既怕難反魚,也怕魚甩皮甩骨。煎魚的竅訣或許難以紙上談兵,但早前記者就請教了大廚雷啟裕,他介紹了魚的另一個做法,即使新手都能完全掌握,沒煎魚那麼油膩,卻又相當入味好送飯,即使不慎煮久了,也不會影響其嫩滑質感,馬上來學習雷師傅教的「家常燒魚」技巧吧!

攝影:黃舒慧

場地:中華廚藝學院

如何煮一條魚都是其次,煮魚前最先學的是揀魚,其實家常燒魚是一道豐儉由人的菜式,貴價的可以選海魚、桂花魚,而雷師傅則推薦大家選黃立鯧,他說:「一嚟佢容易買,價錢比較實惠,二來佢比較易煮,冇咁容易爛,煮嗰時粗魯啲都唔怕。你話買黃花魚都得,但佢肉質腍啲軟身啲,煮嗰時要溫柔啲,另外青根呢啲都好易甩皮甩骨,要有技巧啲,唔可以心急。」

雷師傅推薦入廚新手用黃立鯧,因為它價格親民又易處理,之前記者買了一條半斤黃立鯧,大約只是$28,確實不貴。

雷師傅煮這條魚會用上「先浸後燜」的方式,他解釋:「多數人會煎魚,依次我會浸佢先,浸到大概3、4成熟,再去燜。成個餸會冇煎魚咁油膩,食落清新啲。」雖然用濕燒方式,魚皮不會有脆卜卜的效果,但用油量相對少,而且燜過的魚相當入味,送飯絕對一流。

由於今次不煎魚,就要先用淋水或浸水方式令魚達至半熟狀態,然後才燜魚。

浸魚的過程是把魚放在煲滾的水中浸,其間可以澆水在魚身上,這步驟跟「汆水」類同,「令佢啲潺、腥味同污糟嘢走晒,浸完啲水就唔要。」浸魚不必兩邊都浸,只要水量蓋過魚身就可以,講到未必能夠從外觀判斷魚的生熟程度,他表示大約2分鐘左右,魚就達到3至4成熟,「你水滾起計浸2分鐘,開住火,因為一落完魚都要等佢再滾起,大概1分鐘左右就熄火浸,跟住攞凍水淋一淋佢,洗乾淨。」

在燜魚過程中,雷師傅久不久就往魚身淋汁,問到這步驟是否必須,他就回答:「會好啲,咁你整緊條魚冇嘢做咪淋下佢,黃立鯧個皮點淋都唔驚爛。」

學識本文秘訣,在家中都能做到一條比煎魚更香的燜魚,不但減輕油膩度,其鮮香醬汁更是佐飯必備。

請按下圖睇雷師傅「家常燒魚」的秘訣及詳細步驟:

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雷啟裕現為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以下還有是次家常燒魚的簡便食譜,歡迎下載:

家常燒魚食譜

食譜 家常燒魚(燜)
材料 黃立鯧1條、蒜頭10克、乾葱10克、薑10克、葱10克、蒜苗10克、荷蘭豆20克、豬頸肉50克
調味料:蠔油1茶匙、糖半茶匙、生抽2茶匙、老抽少許、胡椒粉少許、生粉水2茶匙、麻油1茶匙
做法 1. 將蒜頭、乾葱、薑、葱與蒜苗等切細,撕走荷蘭豆兩邊的粗纖維,豬頸肉切薄片備用。
2. 黃立鯧洗淨,於魚身兩邊𠝹兩刀。
3. 鑊燒滾一鍋水,將魚放進去浸大約2分鐘後把水倒走,淋凍水將魚洗淨,備用。
4. 鑊燒熱下油,爆香薑至金黃色,再下蒜和乾葱,盛起;小火炒豬頸肉至乾身。
5. 鑊下水,開大火煸豬頸肉、薑、蒜和乾葱,黃立鯧落鑊並加水,水量蓋過魚面,慢慢燜至收汁。
6. 加入麻油以外的調味料,煮剩一半汁再加生粉水埋芡,荷蘭豆、葱落鑊,鑊邊加麻油,最後下蒜苗,上碟即成。


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