【食物解碼】拆解油甘魚最佳食用時機 冰見寒鰤日本境內限定?

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鰤魚(Japanese Amberjack)中文又名青甘鱼、平安鱼、油甘魚,是一種分布於台灣、日本附近海域的洄游魚,外觀最大特徵是貫穿頭尾的黃線。由於鰤魚肉質甜美、脂膏豐腴,是日本料理中的頂級食材,尤其以「冰見寒鰤」最為知名。在日本,鰤魚的名字會隨著成長改變,價格也不斷攀升,其名稱甚至多達100種以上。

「冰見寒鰤」所指的是什麼?(按圖了解)

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冰見寒鰤的口感幼滑細膩、風味鮮甜,無論做成生魚片或是熟食都相當適合。(資料圖片)

其實「冰見寒鰤」所指的,並不是鰤魚的品種,而是最適合品嘗的階段。由於鰤魚的生長周期漫長,從幼魚到成魚大約需要三年時間,期間每個階段都有不同的名字;而鰤魚也是長到第三年才開始長距離洄遊,於夏、秋季時游往北部,冬、春季沿日本海南下產卵,此時捕撈的鰤魚稱為「寒鰤」,肉質最為肥美,也是日本人最愛食用的魚產之一,在日本又有「出世魚」之名,是婚嫁時過大禮的魚,寓意「出人頭地」。而寒鰤以產自富山灣為佳,這當中又以冰見市沿岸出產的「冰見寒鰤」最頂級,因為此處捕撈的鰤魚洄游距離最長,肉質也更佳。

冰見寒鰤的口感幼滑細膩、風味鮮甜,無論做成生魚片或是熟食都相當適合。然而想吃到冰見寒鰤卻並非易事,因為產量相當有限,富山的寒鰤大多內銷,一季僅輸出一百條左右,想在日本境外吃到是難上加難。

而除了寒鰤,處在不同成長階段的鰤魚也能食用,比如體長30~40cm的幼魚「浜地(Hamachi)」和60cm以上的「目白(Mejiro)」;體長80cm以上的成魚即稱為「鰤(Buri)」,魚腹最為肥嫩;體長1m的成年鰤魚稱為「平政(Hiramasa)」,其肉質肥嫩、脂含量豐富,被認為是最完美的狀態;體長2m以上的大型鰤魚稱為「間八(Kanpachi)」,味道很好,但也較考驗師傅刀工。在這當中,「鰤」、「平政」和「間八」又被認為是頂級壽司食材的前三名」,有機會須得一試。

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【本文獲「世界高級品」授權轉載,原文:頂級日本料理的超頂級魚肉 「冰見寒鰤」】



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