【炸鮮奶食譜】順德懷舊甜品外脆內軟 上炸漿兩大要點油溫是關鍵

撰文:鄧穎琪
出版:更新:

太子鳳城酒家去年底結業,網民不捨它的懷舊菜,包括大良炒鮮奶、炸鮮奶、炸子雞、炸蟹鉗等,臨別前紛紛懷緬一番。順德人做鮮奶菜式有一手,以住總覺得牛奶只能直接飲或做甜品,誰知他們居然創出了炒鮮奶、炸鮮奶,食法意外地討好。以前總覺得炸鮮奶、炸雪糕這些菜式都極考工夫,誰知炸鮮奶竟比想像中容易,只需5種材料,以下就來示範。

攝影、攝錄:詹郭敏、李敏聰

剪接:吳宇峰

場地提供:V-zug

炸鮮奶,其實除了鳳城酒家之外,筆者最先是在黃大仙大成街街市一間懷舊順德老店試到,一咬下去果真驚艷,外皮薄而脆,內裡的鮮奶軟硬適中,不會硬得像一件糕,又不會軟得溶掉,整體充滿奶香不會太甜,好吃得連我那減肥中的朋友都按捺不住而破戒了!除了炸鮮奶外,它還變奏出煉奶等口味,以及需要預訂的芒果奶、榴槤奶味,不過其他口味有點假,始終還是原味最好。

一直以為炸鮮奶、炸雪糕之類的食品很難,因為無法想像如何把這些液態或遇熱會溶的東西拿去油炸,故遲遲未敢挑戰,誰知比我想像中容易。先將牛、糖和粟米煮成糊,冷藏成凝固狀,之後上粉就可以炸了。牛奶要放入模具內冷藏,記緊要先在模具掃油,或用保鮮紙包住,不然就很難脫模。牛奶糊偏稠的話,很可能會凹凹凸凸不夠平滑,但由於之後會上炸粉,所以無需擔心影響賣相。

炸鮮奶乍看似是炸豆腐,咬下去才知內有乾坤,是香甜軟滑的鮮奶。

至於炸皮,有人會蘸蛋液和麵包糠,亦有人會上炸漿(即是純粹把炸粉溝水),筆者實試過兩種方法作比較,認為依照順德炸鮮奶及台灣夜市一口鮮奶的做法較好,故此用了炸漿。用麵包糠或有「吉烈」口感,但相對易燶。不過用炸漿的話,有兩個要點:

(1)炸漿愈多水、愈稀的話,皮就愈薄;相反愈稠的話,炸皮便愈厚,大家按自己喜歡的程度調節就好。

(2)油溫要夠熱。試過油溫未夠熱的時候就把炸鮮奶落鑊,結果一下子就掉粉,炸鮮奶「甩皮甩骨」、「溶溶爛爛」,但只要油溫夠高,就能避免這個情況。

在家中試驗時,也曾做出失敗之作。左邊是用炸漿,但油溫不夠;中間是用炸漿,油溫夠熱;最右是用麵包糠,油溫夠,但顏色比較深。綜合幾款「實驗品」,還是覺得中間的最金黃,效果最理想。(鄧穎琪攝)

此外,油無可避免要多一點,最好能完全覆蓋炸鮮奶,一來可避免炸鮮奶的表皮「陰陽色」,二來也能避免它黐底以致爛掉。

炸鮮奶食譜

健康小貼士:

牛奶鈣質豐富,能強健骨骼、促進兒童及青少年成長發展,箇中的蛋白質亦提供人體所需的氨基酸,可修復細胞、維繫人體機能運作。不過由於炸鮮奶過程中加了糖,亦經高溫油炸,還是避免吃太多。

相關食譜:

【甜品食譜】牛奶麻糬簡單易做 煙韌軟糯沾花生粉一流!

牛奶麻糬食譜

【鮮奶燉蛋白食譜】養顏潤膚甜品 3種材料15分鐘香噴噴!

鮮奶燉蛋白食譜
你可能感興趣