【400次咖啡】抹茶純素版更驚喜 無糖都得!化學博士解真相

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大家跟著做400次咖啡(Dalgona Coffee),大讚效果神奇,卻少有人破解咖啡「雲泡」爆發的真正成因,記者於是訪問科技大學的化學專家曾明蕙博士來一次學是學非。記者亦動手示範無糖版400次咖啡及純素版400次抹茶,後者的效果及味道更驚喜。

400次咖啡的熱潮風靡全球,勝在用易買又平的即溶咖啡粉(黑咖啡粉),零失敗的方法,Instagram-able的吸睛相片,促使加了專有名稱並有韓國綜藝節目加持的「舊酒」突換新瓶。人人跟網上400次咖啡的教學比例,即溶咖啡粉︰熱水︰糖 = 1︰1︰1來製作,然後配冰牛奶混合享用。有人讚味道好;有人認為味道沒有特別;有人認為難飲到哭;有人認為咖啡泡太甜,大眾的反應各異。對於想「走糖」的朋友來說,是否與Dalgona Coffee絕緣?記者於是嘗試無糖版,亦不想費手勁用手打足5分鐘,用1支$15的打奶棒來幫手,輕鬆地成功完成,不喜甜味咖啡的人表示味道不錯

400次咖啡無糖版,糖的目的有助於穩定泡沫,沒有糖也可做到。

整個過程其實沒有秘訣,無糖也可以成功,只是雲泡狀的泡沫比較不穩定及粗糙,只要用即溶咖啡粉(黑咖啡粉)便可以。記者亦試過用Espresso,不可以做成連綿不斷的雲狀泡沫。食物與科學的關係千絲萬縷,重點是為甚麼即溶咖啡粉有如此魔法可以做出如蛋白霜的泡沫?

(左)以即溶咖啡粉用打奶棒打成,泡沫形態連綿細密;(右)以Espresso用打奶棒打成,不可以做成連綿不斷的雲狀泡沫。

400次咖啡無糖版

先看無糖版的400次咖啡影片示範

下圖節錄400次咖啡無糖版的做法︰

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400次咖啡雲泡狀泡沫的真正成因 

記者就即溶咖啡粉的「秘密」請教了香港科技大學化學系、科學教育助理教授曾明蕙博士(Emily博士),雖然即溶咖啡粉所做成的泡沫儼如蛋白霜,不過黑咖啡粉的成分是soluble coffee(可溶性咖啡),其中不含乳化劑(emulsifier)及蛋白質因此起泡成因並非由於蛋白質變性而引起的,是由於化學現象「皮克林穩定作用」(Pickering stabilization )。

按圖有Emily博士解釋400次咖啡雲泡狀泡沫的成因,經整理後的解釋︰

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400次抹茶純素版

當400次咖啡人人實試過了,並在社交平台上瘋狂洗版後,網民自創出2.0版本︰400次抹茶、朱古力、奶茶及椰汁。在上述的成因中,抹茶粉等不能打起泡沫,因為它們無法形成含固體粒子的膠體,故此400次抹茶等要用到打蛋白及打忌廉的傳統方法來製作。然而,對蛋奶敏感及純素者來說,以Aquafaba(鷹嘴豆水)來打成泡沫,混合抹茶粉也可做成Dalgona Matcha,做法一樣是非常簡單,利用鷹嘴豆水加糖,以打奶棒打起泡沫,最後加入抹茶粉打勻便可。「奶泡」的味道令我驚喜,彷彿在喝著芝士奶蓋,配冰豆奶或燕麥奶享用,想不到有意外的收穫。

400次抹茶純素版,做法一樣是非常簡單,利用鷹嘴豆水加糖,以打奶棒來幫手打起泡沫,最後加入抹茶粉打勻便可,味道彷彿像芝士奶蓋令人驚喜。

400次抹茶純素版的影片示範

下圖節錄400次抹茶純素版的做法︰

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記者認為400次抹茶純素版比400次咖啡的味道更優勝,純素400次朱古力更叫人心動。

不過,Aquafaba做成的泡沫不能摻入可可粉,否則Aquafaba會消泡,亦無法再被打起。因此,綿厚原味的Aquafaba「奶泡」配朱古力奶,宛如品嚐「芝士奶蓋凍朱古力」的味道同樣怡人!

下圖有400次朱古力純素版的做法及重點︰

400次咖啡風潮席捲全球

有網民粗略分析400次咖啡「爆紅」的兩大原因︰1.Instagram-able可吸Like,2.新冠肺炎影響下,全球人類被呼籲要留家抗疫,或有部分人要作居家隔離,製作400次咖啡成為消遣及保持社交上溝通的良好活動。本港人氣Cafe(Lady M及屋子生活等)亦乘勢推出新產品大熱的400次咖啡;大埔有居民報料「Joe椰」有手打400次咖啡配椰汁開售,被網民喻為賺辛苦錢;全球網民持續幾星期挑戰Dalgona Coffee,有人以楓糖漿代替白砂糖製作,同樣挑戰成功。

下圖輯錄400次咖啡帶來的全球熱潮,尤其在Instagram上被瘋狂式洗版︰

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攝影、攝錄、剪接、示範︰尹嘉蔚



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