【入廚貼士】忌廉打衰咗點算好？簡易炮製忌廉變牛油自選有鹽冇鹽
打拂忌廉是做甜品的必學技巧，忌廉不同的狀態，稠一些、稀一些，足以讓製成品的效果有天壤之別。不過，忌廉質地太稀可繼續打拂，若萬一打拂過度，又可以怎辦？把它棄掉，白白浪費？還是可以有其他用途？
忌廉，又稱奶油，在坊間的售賣的忌廉有很多種，基本上都是以忌廉的脂肪含量來劃分。製作甜品内餡最常接觸的是鮮忌廉（Whipped Cream），乳脂含量大概有35%。忌廉會愈打愈厚重，由液體慢慢凝固成霜狀。若打拂過度的忌廉，表面會變得粗糙不順滑，甚至導致油水分離！
打拂忌廉失敗，可以把失敗品變成更實用的食物！就是牛油啦！
按下圖看忌廉變牛油的全過程啦！
材料：冰塊、忌廉（用量、乳脂含量不拘，一般忌廉乳脂含量約35%，1公升忌廉可製作約350克牛油）
工具：打蛋器、大碗
準備：打拂前先把忌廉和用具放入雪櫃冷藏
做法：
1. 用打蛋器/厨師機低速拂打忌廉，起初忌廉會逐漸濃稠，其後開始變得硬挺，表面出現紋路，約2分鐘。
2. 繼續打拂至忌廉表面粗糙，質地變厚重。
3. 再繼續打拂約10分鐘，忌廉體積會縮小並變成絮狀固體，顔色會從白色變成淡黃色，還有白色如牛奶的液體滲出。
4. 再打拂10分鐘後，忌廉的水分和脂肪完全分離，形成白脫牛奶和牛油。
5. 可用刮刀刮淨盆壁的牛油，並塑形。
6. 把牛油置於一盆清水中，如揉麵糰一樣，進一步把牛油内的白脫牛奶擠出來。重複此步驟，直至盆内的水在揉捏牛油後仍保持清澈便可。若室溫超過攝氏25度，切記要往盆内加入冰塊助牛油降溫，以便塑形。
7. 最後一步，擠乾牛油的水分並倒去盆内的水。若要製成有鹽牛油，可在這時加鹽，並加以揉捏，使鹽分分佈均匀。
8. 把牛油放到烘焙紙上，壓成自己喜歡的形狀，包起來放入冰箱冷藏便可。
學懂這個方法，便可充分利用做甜品剩下的或過度打發的忌廉，變廢爲寳，減少浪費。
自製牛油，更可按個人喜好調校不同口味，亦可加入其他材料，製作甜品：
又或用自家製牛油配搭或蘸點其他甜品，如西多士：
參考文章：Hebbar‘s Kitchen - 《how to make butter recipe, ghee recipe, buttermilk & whipped cream from cream》