飲食迷思｜點解乾糧有豐富營養還能久放不壞？2大步驟減少微生物

乾糧其實是種泛稱，在登山健行、長途旅遊或防災包的儲備糧食都常見到，乾糧種類不限於餅乾、即食麵，也包含肉乾、罐頭等。這些食物共通特點就是體積小、便於攜帶，且不易變質，在適當的環境條件下甚至可保存一年以上，究竟是為什麼呢？

▼為什麼乾糧有豐富營養素還能久放不壞？（點擊下圖看清！👇👇👇）

微生物是食物腐敗的原因

首先我們要知道，食物的腐敗、變質與否，取決於有細菌和真菌等微生物的滋生，這些微生物又可分為腐敗菌與危害菌。其中，腐敗菌會產生醋酸、臭味氣體等讓食物無法入口，但不見得會造成食安危害。反之，危害菌不一定會造成腐敗，卻會導致食品中毒，如：仙人掌桿菌、肉毒桿菌等。

因此，若想要延長食物的保存期限，就必須減少微生物的數量。從原料的菌量控制開始，一直到高溫殺菌或滅菌等加工流程，都是管控微生物的關鍵！而罐頭，就是透過高溫滅菌的方式，將其中的微生物殺至死滅，讓保存期限大幅延長！

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減少微生物滋生的方式

大部分的食物為了口感無法進行高溫滅菌，就需要透過改變食物成分降低微生物滋生，其中，水活性也是決定微生物滋生的重要因子，水活性是指能被細菌、黴菌等微生物利用的水份多寡，當水活性愈低，微生物能夠利用的水愈少，也就愈難以生存，所以只要在食品加工的過程中，透過乾燥、醃漬、濃縮等手法降低水活性，就能防止微生物滋生，達到延長保存期限的目的。

隨著食品加工業的日新月異，乾糧款式不斷推陳出新，有日常休閒使用，也有專為防災而設計，可依照不同目的挑選適合類型。不過，雖然乾糧相較其他食物可以放比較久，但仍有一定的保存期限，適量的購買，才不會過度浪費糧食！

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【本文獲「灃食公益飲食文化教育基金會」授權轉載，原文：為什麼乾糧有豐富營養素還能久放不壞？保存期限更達一年！？】