煲魚湯貼士｜大廚教煲魚湯6招 錯1步不奶白！去腥提鮮只需1樣材料
撰文：余曉彤
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魚湯鮮甜美味、香氣誘人，不論是作為湯水或是配飯麵都一樣適合。不過煲魚湯最想避免的當然是魚腥味，試想像每一啖湯都散發著濃濃的魚腥味，真的受不了。煲魚湯最常見的去腥食材少不了薑和白胡椒，但如果不喜歡它們的味道，不妨嘗試一種蔬果，亦有助去除魚湯中的腥味！
魚愈新鮮 腥味愈弱
魚湯鮮美，自家熬製一鍋濃郁的魚湯，加入不同的配菜如白菜仔、豆腐，有營又飽肚。一鍋滿分的魚湯除了要奶白色外，亦不可以有魚腥味。基本上魚愈新鮮，腥氣便愈弱，因此選用新鮮的魚，製成品便不會太腥。其次煎魚時記緊要把魚以中火煎至全熟並煎香，防止魚的血水及黏液令到魚湯變腥。
煲魚湯不止有、薑、米酒助去腥，有一種蔬果亦有助去除魚湯中的魚腥！（視覺中國）
不過並非次次煲魚湯都可以買到新鮮魚，有時為慳儉，有時因太晚，超市內只剩下一早劏好的魚，說不上非常新鮮，但烹煮難免會有魚腥味。當然蔥、薑、米酒有助去腥，但原來蘿蔔一樣可以。
按圖看蘿蔔去魚腥方法及步驟：
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蘿蔔為什麼可以去魚腥？
以往用薑、白胡椒去魚腥主要是因為其氣味比較大，可以完全蓋過魚腥。至於蘿蔔可以去魚腥是因為兩個成分。
按圖看蘿蔔去魚腥科學原因：
蘿蔔含有淀粉酵素，會與油一同溶解，具去油作用。其有機酸也會與引起腥味的胺，產生化學作用從而辟腥，若雙手沾有腥味，也同樣可以蘿蔔汁去除。
大廚教熬製奶白無腥味魚湯6大貼士
煲魚湯不止要無腥，而且更要奶白，煎魚跟去湯油是兩大關鍵！集合了幾個煲魚湯貼士，加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣，便能輕易煲出奶白無腥的魚湯。
按圖看熬製奶白無腥味魚湯6個貼士：
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1.最好用新鮮魚，魚愈新鮮腥味愈弱
2.魚洗淨後要抹乾，乾身才可煎香
3.魚要煎熟，以免滲出血水，黏液和血水也會令湯變腥，且煎香才鮮甜
4.滾水撞入魚身，一定要熱水才能沖散魚肉的蛋白質和脂肪，湯色變奶白
5.加薑去腥去泡沫，加薑後會出現浮油和泡沫，這些會帶腥味須去除，也可加米酒、白胡椒代替薑
6.加豬腱或豬肉，能帶出鮮味，湯水更鮮甜