入廚貼士｜粘米粉糯米粉糕點常用7大粉類 點分點用不同稱呼對照
撰文：尹嘉蔚
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看到食譜中一大堆「乜粉物粉」的名詞，不擅下廚的人或摸不着頭腦，要如何分辨各樣粉類的使用及差別？農曆新年將至，常用於中式糕點的粉類，例如粘米粉、糯米粉、木薯粉及粟粉等，簡單易明地掌握各樣粉的特色，及港、台、日對於同一種粉的不同叫法。
分辨各樣粉類的使用及差別並不困難，另外同一種「粉」的在港、台、日有不同的叫法。（Maura Lima/Unsplash）
晶瑩、爽口、煙韌用什麼粉？
粘米粉、糯米粉、木薯粉等，常用於製作糕點及點心，各樣粉有各自不同的黏性、吸水度、加熱糊化的能力（勾芡的效果）等，進而影響粉的用途。粉類能營造糕點煙韌或爽彈的口感、結構的黏稠度或外皮晶瑩透明的效果。食品中有時不只用到單一的粉類，根據製成品的口感、顏色、質地等調節比例和分量。例如紅棗糕，可用到木薯粉及糯米粉一起製作，取木薯粉的晶瑩、定型、爽身的效果，取糯米粉增加糕點煙韌的感覺。無論是哪一種粉，它們都是澱粉，屬於多醣類，具一定的熱量，勾芡食物的油脂、糖分及鹽分通常較高。
紅棗糕用到木薯粉及糯米粉一起製作，取粉各自的特性，木薯粉使食品晶瑩、定型、爽身，糯米粉增加糕點煙韌的感覺。（詹郭敏攝）
不同粉類特性
先講粟粉 Corn starch=玉米粉（台灣），代表食品有卡士達醬Custard sauce、馬豆糕等。可用於勾芡，增加料理黏稠度及滑順感；用於醃肉，加強嫩滑與黏稠感；用作沾粉，油炸或烘焗，比麵粉輕爽。在麵粉中加少量粟粉（或生粉），降低麵粉筋度，使蛋糕更鬆軟。
做中式糕點、湯圓、勾芡、油炸沾粉及醃肉等，請按下圖了解以下各種粉的特性︰
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以下是各樣粉類在港、台、日的不同稱呼撮要︰
粘米粉（粳米） Rice flour=在來米粉（台灣）=上新粉（日本）
糯米粉 Glutinous rice flour=白玉粉/餅粉（日本）
粟粉 Corn starch=玉米粉（台灣）
木薯粉 Tapioca starch=泰國生粉=樹薯粉（台灣）
生粉 Potato starch=馬鈴薯粉=太白粉（台灣）
番薯粉 Sweet Potato starch=地瓜粉（台灣）
澄麵 /無筋麵粉 / 蝦餃粉 Wheat starch
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