入廚貼士|粘米粉糯米粉糕點常用7大粉類 點分點用不同稱呼對照

撰文:尹嘉蔚
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看到食譜中一大堆「乜粉物粉」的名詞,不擅下廚的人或摸不着頭腦,要如何分辨各樣粉類的使用及差別?農曆新年將至,常用於中式糕點的粉類,例如粘米粉、糯米粉、木薯粉及粟粉等,簡單易明地掌握各樣粉的特色,及港、台、日對於同一種粉的不同叫法。

分辨各樣粉類的使用及差別並不困難,另外同一種「粉」的在港、台、日有不同的叫法。(Maura Lima/Unsplash)

粘米粉、糯米粉、木薯粉等,常用於製作糕點及點心,各樣粉有各自不同的黏性、吸水度、加熱糊化的能力(勾芡的效果)等,進而影響粉的用途。粉類能營造糕點煙韌或爽彈的口感、結構的黏稠度或外皮晶瑩透明的效果。食品中有時不只用到單一的粉類,根據製成品的口感、顏色、質地等調節比例和分量。例如紅棗糕,可用到木薯粉及糯米粉一起製作,取木薯粉的晶瑩、定型、爽身的效果,取糯米粉增加糕點煙韌的感覺。無論是哪一種粉,它們都是澱粉,屬於多醣類,具一定的熱量,勾芡食物的油脂、糖分及鹽分通常較高。

紅棗糕用到木薯粉及糯米粉一起製作,取粉各自的特性,木薯粉使食品晶瑩、定型、爽身,糯米粉增加糕點煙韌的感覺。(詹郭敏攝)

不同粉類特性

先講粟粉 Corn starch=玉米粉(台灣),代表食品有卡士達醬Custard sauce、馬豆糕等。可用於勾芡,增加料理黏稠度及滑順感;用於醃肉,加強嫩滑與黏稠感;用作沾粉,油炸或烘焗,比麵粉輕爽。在麵粉中加少量粟粉(或生粉),降低麵粉筋度,使蛋糕更鬆軟。

做中式糕點、湯圓、勾芡、油炸沾粉及醃肉等,請按下圖了解以下各種粉的特性︰

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以下是各樣粉類在港、台、日的不同稱呼撮要︰

粘米粉(粳米) Rice flour=在來米粉(台灣)=上新粉(日本)
糯米粉 Glutinous rice flour=白玉粉/餅粉(日本)
粟粉 Corn starch=玉米粉(台灣)
木薯粉 Tapioca starch=泰國生粉=樹薯粉(台灣)
生粉 Potato starch=馬鈴薯粉=太白粉(台灣)
番薯粉 Sweet Potato starch=地瓜粉(台灣)
澄麵 /無筋麵粉 / 蝦餃粉 Wheat starch

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