紅燒獅子頭｜肉丸加麥片增黏度兼吸肉汁　原名葵花斬肉為何改名？

紅燒獅子頭，是一道很受歡迎的上海菜餚。相傳一千多年前，隋煬帝楊廣三下揚州，帶着妃嬪隨從，乘着龍舟沿大運河南下看瓊花，「所過州縣，五百里內皆令獻食」。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，作為紀念。御廚們費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。
到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止；當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心，精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」奉承者一呼百諾，從此就添了「獅子頭」這道名菜。

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揚州菜以刀工細膩出名，做得好的揚州獅子頭是要入口即溶，肥而不膩，同時要能保持材料的原汁原味。古代的獅子頭用的豬肉是瘦三分肥七分，後來慢慢變成瘦四肥六，到了清代，又變了瘦肥各半。現代人講究健康，瘦肥的比例又要改了。其實，在獅子頭的製作過程中，大部分的肥油已經流失了，所以入口能夠肥而不膩。做獅子頭的材料，除了有豬肉外，可以加入鮮蝦、蟹肉或蟹粉等，但是重要的是不要讓這些材料蓋過了豬肉本身的鮮味。刀工方面，講究的是「細切粗斬」，也就是說先把肉切得很細，然後再加粗剁，做成大肉丸，就能顯出獅子頭毛髮蓬鬆的形狀，這樣外觀和口感都兼顧了。

紅燒的定義，是把材料作二次加工，先用炸、煎的方法把材料煮到定型，及起碼有七、八成熟，然後以湯水及深色汁醬煮至適度酥軟及入味，收汁埋芡，使濃汁附在材料上，做成口感柔滑外表紅亮的菜式。

6人份
準備時間：20分鐘
烹調時間：15分鐘

獅子頭材料：

絞瘦豬肉　300克
肥豬肉　200克
麥片　1湯匙
薑汁　1湯匙
鹽　1/2茶匙
糖　1/2茶匙
胡椒粉　1/4茶匙
生粉　1湯匙

紅燒材料：

冬菇　6朵
薑片　6片
紹興酒　1湯匙
紅燒醬油　1湯匙
糖　1/2茶匙
蠔油　1湯匙
清雞湯（或水）　125毫升
麻油　1茶匙
生粉　1茶匙（埋芡）

紅燒獅子頭食譜，逐個步驟講解示範連貼士（按圖細閱👇👇👇）

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書名：品味上海菜

作者：陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

【本文獲「萬里機構」授權轉載。】