入廚貼士|烚蛋剝蛋殼必成功3方法 不浸冰水完整滑溜一搖就甩?

撰文:余曉彤
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烚蛋容易剝蛋殼難,微燙的蛋殼已經難以拎上手,加上每次輕壓脫殼時,都會弄得「細細碎碎」或蛋白黏蛋殼,最後變得岩岩巉巉。坊間的剝蛋殼方法五花八門,以下集合3個剝蛋殼的小技巧,定必可將帶餘溫的烚雞蛋,剝得乾乾淨淨。
攝影:余曉彤

浸冰水太費時?

水煮蛋、溏心蛋、溫泉蛋等蛋料理都是需要先帶殼烚蛋再剝蛋殼,才可進下一步驟,不過往往剝蛋殼卻總是最折磨人的一步,弄得坑坑洞洞或造成浪費。坊間最為多人認識的完美剝蛋殼方法,定必是雞蛋起鍋後立刻浸冰水,因冷縮熱脹的原理,令蛋殼裡的蛋白收縮,製造出蛋白與蛋殼之間的空隙及將之間的熱氣化為水分,從而令蛋殼變得更好剝。

剝蛋殼總是最折磨人的一個步驟,以下3個小技巧不用浸冰水,卻可將輕微燙手的雞蛋剝得完整乾淨。(iStock)

不過浸冰水的方法至少需時10分鐘或以上才令雞蛋冷卻,而且並非每個雪櫃都一定有冰粒,做法不太方便。記者測試了3個免浸水的剝蛋殼方法,所需的用具都是家中容易找到的,最快更可以10秒剝1隻!這3個方法都是以熱水煮蛋,及使用冷藏雞蛋 (從雪櫃取出後數分鐘後使用)。

將介紹的3個方法都是以熱水煮蛋及使用冷藏雞蛋 (從雪櫃取出後數分鐘後使用)。(iStock)
方法1:玻璃杯

請按圖看玻璃杯剝蛋殼步驟及貼士:

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方法2:用匙羹敲出裂痕

用匙羹於在雞蛋底部敲出裂痕是由一位日本廚師石塚貴之推薦,石塚先生最快更可以2秒內剝一隻雞蛋,效果光滑完整無缺又沒有蛋殼碎。記者嘗試過後,認為新手未必可以2秒內剝1隻,但基本放入室溫水中已經可以完整剝殼。

剝蛋殼或者考起了不少人,煮蛋前一小步卻可以將輕微燙手的雞蛋剝得乾淨。

請按圖看「1秒剝蛋殼」步驟及貼士:

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請按圖看「1秒剝蛋殼」科學原理:

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方法3:與梳打粉同煮

最後一個方法,不需要在雞蛋上動手腳,只需在烚煮時加梳打粉便可。據科學研究顯示,新鮮雞蛋屬偏中性pH值,蛋清與內殼膜黏性較大,雞蛋愈保存得久,愈偏向鹼性(約8.7),這是蛋清中逐漸釋放二氧化碳的結果,此時蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小,有利於完整地剝蛋殼。故此,在烚蛋的水中加入鹼性物質(例如︰食用梳打粉)改變酸鹼值,可方便剝殼。

【入廚貼士】烚蛋不浸凍水加一樣材料完美剝殼!熱水凍水落蛋好?

在烚蛋的水中加入鹼性物質(例如︰食用梳打粉)改變酸鹼值,原來可方便剝殼,但只限於用在熱水煮蛋的方式上。

按圖看「梳打粉剝殼」步驟及貼士:

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