肉類冷藏貼士｜不止解凍肉類、烹調肉類有貼士，原來冷藏肉類都一樣有學問！冷藏過的肉類往往在烹調後口感比較韌且乾身，不過，冷藏前只需多做一步，則有助保留肉中的水分，烹煮後仍然鮮嫩多汁。

肉類冷藏太久易「凍傷」

凍肉不但價錢較新肉經濟，特價時不少主婦更會大批入手，再冷藏在冰格中務求延長保鮮期。若然冷藏太久，不難發現其顏色變得暗淡帶灰、沒有光澤，烹煮過後質感變得嚡口更是乾巴巴的。這個情況稱為「凍傷」，因為肉在冰格儲存時間太長會令其水分蒸發，從而影響口感。

開電視日本醫學節目《健康原因講多D》就曾邀請東大問答王伊澤拓司，利用科學原理來解決肉類因冷藏太久而凍傷的問題，伊澤先生指將肉類浸在砂糖水中，因糖水的保水作用，讓肉類中的水分得以保留，烹煮後鮮嫩多汁。

請按圖看如何冷藏肉類防水分流失的方法及原理：

冷藏肉類防水分流失步驟：

步驟1：將糖與水拌勻成砂糖水，砂糖跟水的比例是13：1，即400毫升的水加入2湯匙砂糖。
步驟2：將要冷藏的肉放入砂糖水中略浸。
步驟3：整塊肉包好保鮮紙，放入冰格冷藏，直至食用前才解凍。

糖水浸泡原理

東大問答王伊澤拓司解釋食物中的水分不易流失，跟保水作用有關。伊澤舉例說麵包放久了會變乾身，但海綿蛋糕放久了仍然鬆軟，原因是海綿蛋糕含有糖分。基於保水作用的原理，砂糖會抱著水分，不會讓水分流失。因此先在肉類表面沾上一層砂糖水，再進行冷藏。砂糖便會發揮保水作用，令食物中的水分比較不容易蒸發。由於食物中的水分得以保存，解凍及烹調過後仍會鮮嫩多汁。

【貼士1】水量必需浸過整塊肉。
【貼士2】肉的兩面亦要浸過。

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請按圖看複製大介改造牛扒的5個步驟和小貼士：

資料來源：《健康原因講多D》