入廚貼士｜急凍蝦放雪櫃下格解凍係錯？煎魚不破皮花蛤狂吐沙貼士
撰文：尹嘉蔚
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過新年、過時過節，宴席上總有海鮮。因為晚市禁堂食的關係，今年的團年飯、開年飯要自己煮或叫外賣。與大家溫習幾個急凍蝦正確解凍方法、花蛤吐沙、煎魚不破皮的貼士。
急凍蝦解凍：不要放雪櫃下格
急凍大蝦在烹調前要解凍，解凍方法要妥當，才不會影響口感，有時明明買了很好又新鮮的大蝦，烹調後吃起來肉質卻鬆散沒彈性（霉）。用正確的退冰方法，除了可避免細菌滋生外，也可保留更好的肉質。
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如果用雪櫃下格將急凍蝦解凍，會破壞蝦肉的結構，導致肉質鬆散及水分流失。（Unsplash）
不霉及不軟爛的急凍蝦，記得做正確的退冰方法，可到下圖了解︰
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花蛤吐沙：加麻油超乾淨
花蛤鮮甜又易烹調，炒、蒸、焗，味味皆精。但花蛤有好多沙，要處理好花蛤吐沙的問題原來也不是太困難。有網民從市場買了花蛤，實試3種方法，觀察哪一種最令花蛤吐沙吐得最乾淨。分別有燒酒、溫水+麵粉/生粉、溫水+麻油。經一輪處理後，花蛤又暈又嘔，發現麻油最令花蛤吃不消。
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麻油最令花蛤瘋狂吐沙。（龔嘉盛攝）
按圖看網民比試花蛤吐沙方法︰
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煎魚不破皮：抹麵粉後下鑊
新年最緊要有一尾魚，寓意「年年有餘」取個好兆頭。吃煎魚最香口，配香濃醬汁佐飯上佳。煎魚時要做到不黏鍋、煎不散、不破皮，可參考以下5個重點，煎魚時更得心應手。
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煎魚時不黏鍋又不破魚皮，可參考入廚達人的5個重點，即使入廚新手也能駕馭。（家常菜日記YouTube影片截圖）
按圖了解煎魚不黏鍋、不破皮的方法及5大重點︰
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將魚洗淨，清除內臟，剪去魚鰭，抹乾魚身，魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後，在魚身鎅幾條刀疤，刀深見魚肉，目的令醃魚時更易入味，淋上料酒（米酒、紹興酒等）、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製。醃好後，灑一層薄薄的麵粉，用手塗勻，煎魚時不易黏鍋，魚皮又酥脆。此外，這裡用的是鐵鍋，記得不要急著將魚下鍋，用細火加熱鍋，不加油是為「白鍋」，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻，薑汁形成保護膜，煎魚時也不易黏鍋。
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