煮日本菜時，食譜經常出現味醂。味醂究竟是什麼？可否刪除不用？有什麼可代替味醂？用上味醂有何原因？

味醂帶有甜味，由甜糯米與麴發酵而成，透過米與麴的糖化發酵，糖分約佔 40％，而酒精約有14％。味醂在日本料理中擔當調味料的角色，並且被廣泛應用在蒸、煮、滷、炒、醃肉及調醬等各式料理中。

味醂帶有甜味，由甜糯米與麴發酵而成，在日本料理中擔當調味料的角色。（資料圖片）

日式料理中使用味醂的目的主要有5項，包括：
1. 去除腥臭味
2. 保持食材完整
3. 增加料理甜味
4. 增添料理光澤
5. 提升食物層次

味醂的成分及香氣能幫助去除肉腥味及提鮮，當中特別是魚類料理，隨著烹調時的溫度升高，味醂可達到揮發臭味的效果。味醂當含酒精和糖分能緊縮蛋白質，防止魚肉在燉煮時碎裂，使菜式保持美觀。如果想食材軟嫩，就不要太早加入味醂。

正因為有糖與米酒的效果，味醂經燒煮能引出醬料的甜味與香味，也充分引出食材的原味，在燉煮、紅燒或熱炒時都可用豉油和味醂搭配及調和，味醂亦可增添料理的光澤。煮湯或煮麵加入少許味醂亦可使湯頭更甜、麵條更有嚼勁。

若果買不到味醂，可用米酒加入砂糖，比例約3：1，攪拌均勻後充當味醂，風味跟效果相當接近。

按圖有煮白飯貼士︰

入廚貼士｜味醂去腥煮麵更彈牙5作用 日本料理靈魂2材料可代替？