煮蜆貼士｜蜆花蛤5分鐘快速吐沙 只需溫水免油鹽多1步吐得更徹底
撰文：尹嘉蔚
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催促蜆、花蛤吐沙的方法層出不窮，不用任何調味料例如鹽、麻油、食用油等或鐵器輔助，也能讓貝類海產在5分鐘左右完成吐沙，秘訣是掌握水溫。
蜆、花蛤催吐沙方法多
我們曾探討過讓蜆、花蛤徹底或加快吐沙的各種方法，包括3%鹽水配方、加麻油浸泡，還有使貝類變得更鮮甜的絕招，例如台灣媽媽餵蜆喝奶、真空冷藏如冬眠延長鮮活期等。處理貝類海產的方法層出不窮，如今又有一個好方法，利用50℃的溫水，叫蜆、花蛤快速地吐沙。
50℃溫水提高了蜆、花蛤的死亡意識，它們加快呼吸，吐沙的速度亦加快。（photo AC）
浸50℃溫水加速吐沙 欠耐性的人最啱
貝類海產的沙子主要是來自兩處，一是存在沙囊裡，一是存在殼裡，愈新鮮的貝類，所含的沙子就愈多。50℃溫水的吐沙辦法適合沒有耐性等蜆、花蛤慢慢吐沙的人嘗試。
按圖了解方法步驟及原因︰
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沒有溫度計如何調校50℃水溫？
先將貝類的外殼洗淨，在容器內注入50℃溫水，如有料理用的溫度計可加以利用，倘若沒有溫度計，簡單以冷水、滾水各一半混合成溫水。當水溫在50℃左右時，蜆、花蛤的死亡意識被提高，它們會加快呼吸，吐沙的速度自然加快。如果利用此法，可不用濾網，因為時間很短，蜆、花蛤沒有時間再次吸入沙子。
貝類感應到外殼被相互摩擦時，它們會再吐出一點點沙。（iStock）
貝殼互相摩擦吐得更徹底
但要留意水溫不能過高，否則會直接淥死貝類海產使它們無法吐沙。在吐淨沙子後，取出蜆、花蛤加以摩擦及沖洗乾淨，當貝類感應到外殼被相互摩擦時，它們會再吐出一點點沙，待清潔完畢後便可開始烹調。
待清潔完畢後便可烹調。（photo AC）
吐沙後不宜再冷藏以保新鮮
如果想省時的話，浸50℃溫水的方法較為理想。但如果追求鮮味，浸鹽水略勝一籌。用鹽水幫貝類海產吐沙之後，先將鹽水倒掉，不妨等半小時讓它們吐出多餘的鹽，如此一來食材會更美味。緊記吐完沙的蜆、花蛤不能再冷藏存放以保持食材新鮮。
加快蜆、花蛤吐沙有咩方法？
用50℃的溫水浸，5分鐘左右完成吐沙。
為什麼用溫水浸蜆、花蛤？
當水溫在50℃左右時，蜆、花蛤的死亡意識被提高，它們會加快呼吸，吐沙的速度自然加快。