【食物安全】食物冷凍保存有限期 矽膠廚具器皿耐熱度有偏差 

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食物安全一直是大眾關心的議題,香港專業教育學院(IVE)的三位講師方麗影博士、方筱英博士和陳子聰,最近合力撰寫了《食安解碼》一書,提醒市民眾多常見但又被忽視的食物安全問題。編輯部抽出當中幾個議題,分蔬果類、肉類及煮食方法三部分,以深入淺出的角度,跟大家剖析各種食物安全的疑問。

上一回,我們講解過蔬果中的有害物質和水果標籤,這回我們會講解煮食器皿及儲存食物方法要注意的地方。

圖片來源:VCG

雪櫃冰格可以永久保存食物?

從食物安全角度來看,冷藏食物只要保存在攝氏零下18度或以下,便可永久保存食用,但卻不等於能保質。如此低溫,雖未能殺滅所有附在食物的微生物,但仍可以抑制它們的生長,食物因而可以永久保存。只要在食用前經正確解凍、烹煮或加熱程序,絕對可以放心食用,只是食物的口感和質素未必如昔。

植物類食物不宜冷藏

一般來說,各種肉類,包括雞、鴨、豬、牛、羊肉等,都可以冷藏。但植物類食物中,只有碳水化合物含量較高的才適宜冷藏,如粟米、馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭等。葉類蔬菜和果實類食物若貯存在零度以下的低溫環境中,會容易變軟變黑。另外,無論是未經或已經煮熟的雞蛋,都不宜冷藏。

食物品質會在冷藏時變差

在冷藏時,冷凍速度會影響食物品質,快速冷凍使食物內的水分結成較細小的針狀冰晶,對食物結構的破壞較小;反之,若冷凍過程較長或速度較慢,冰晶會較大型,對食物結構的破壞也較大。但隨著冷藏時間的增長,食物內的冰晶不論大或小,也會慢慢凝聚成更大的冰晶,從而品質變差。

冷藏所導致的破壞,在凍肉解凍時最為明顯。解凍時凍肉流出的肉汁愈多,表示肉的結構損壞愈大。流出的肉汁主要為血紅蛋白及其他水溶性營養成分,所以凍肉的營養價值會伴隨肉汁的流失而下降。加上因為失卻了水分,凍肉經烹調後,肉質會較乾和韌。

既然冷藏食物的營養與品質會隨存放時間改變,那食物究竟可貯存在冰格多久,可確保食物的質素?

矽膠廚具就耐熱 可放入焗爐?

矽膠廚具美觀又實用,最緊要是可放入焗爐,頗受大眾歡迎。但是否任何矽膠廚具的耐熱度都達到攝氏200度,可放入焗爐呢?

經「鉑」處理的矽膠才能抵受高溫

其實矽膠也有不同性質的矽氧聚合物,各具不同柔韌度和耐溫度。製造矽膠烘焙器皿時,需加入白金或鉑作催化劑,令矽膠進行強化耐熱處理。所以,經「鉑」處理過的矽膠廚具,有標示「platinum」字樣的,才可用於高溫達攝氏200度的焗爐。若沒有標示的,只能稱為矽膠產品,其耐熱程度大有偏差。這情況下,還是選用傳統不鏽鋼金屬器皿較安全。

在矽膠廚具的使用上,方博士提出以下幾個建議:

首次使用矽膠廚具時,應先用溫水洗淨,抹乾後塗上少量油並置於焗爐中,以攝氏200度或以上烘焙約一小時,以除去大部分「揮發性有機化合物」。

儘管這些矽膠廚具稱可耐熱,但仍不可直接置於電熱板上或用明火加熱。

不可與「熱塑性橡膠」物料混淆,因它的柔軟性與矽膠相似,但其耐熱度則不及矽膠,只可達至約攝氏100度。若遇熱溫度再高,則會出現變形,塑料受損。

最理想的解凍方法是把冷藏食物放入雪櫃下格,或者用微波爐解凍。切忌將食物放在室溫下解凍,因為附在食物上的微生物,在攝氏4至60度能迅速繁殖,嚴重可引致食物中毒。

因此,解凍後的食物應盡快烹煮食用,也不適宜再次放回冰格,因每次冷藏均會對食物的結構造成更多的破壞,令其流失更多的水分和養分。

在使用食物冷藏上,方博士提出以下兩個建議:

把食物冷藏前,先分成每次所需的份量來包裝,這樣每次只須解凍一份。包裝上更可貼上標籤,註明冷藏食物的種類和日期。

在冰格放置溫度計,確保溫度為攝氏零下18度或以下。

光波爐煮食真的會致癌?

香港食物安全中心於2013年指出,光波爐會令食物產生致癌物丙烯酰胺,引起社會關注,究竟用光波爐烹調的食物是否安全?

光波爐是一個有蓋的透明玻璃電鍋,鍋內可放置金屬架,用來盛載烹煮中的食物。其蓋子內裝有鹵素燈管和一把強力風扇,外面是操控烹調溫度與時間的板面。通電後,鹵素燈管便發出遠紅外線,並會產生熱能,在風扇搧動下,整個鍋內的熱空氣會環繞著食物均勻流動,在短時間內便可將食物煮熟。

跟其他以高溫乾熱烹煮食物的方法,包括用平底鍋、炭爐或焗爐,光波爐都有可能在烹煮過程中,因溫度超出攝氏100度,令食物碳水化合物、脂肪和蛋白質會因化學反應而產生有害物質。而其中一種叫笨並芘的PAHs,更有致癌的風險。

不宜過量進食高溫烹調肉類

食物內的PAHs,是因脂肪成分在燒烤過程中釋出而產生,又或者是受到環境中的PAHs污染。如用炭燒烤肉食時,從炭釋出的PAHs均會附在烤肉的表面,以致進食後增加致癌風險。所以高脂肪和燒烤肉類是高危的類別,不宜過量進食,包括以光波爐烹製的燒烤肉類。

光波爐烹調較炭燒健康

其實烹煮時間愈長或溫度愈高,食物內所產生的變化便會愈多。所以無論用哪種方法,都應避免用過高溫度或過長時間來烹煮食物。光波爐以紅外線加熱食物,大量能量在短時間內轉移,有助縮短烹調時間,從而減少食物中某些加工過程污染物的含量。而比起炭爐燒烤,以光波爐製作燒烤肉類較安全。因為光波爐不會使肉類受到煙燻,又避免肉類直接接觸火焰,減低肉類產生PAHs的風險。

延伸閱讀:【食物安全】植物有激素?食蔬果都會中毒?學睇水果標籤吃得安心

《食安解碼》

作者:方麗影,方筱英,陳子聰
出版社:新人才文化
ISBN:9789887737346
售價:$85



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