【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜 Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得

撰文:尹嘉蔚
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鷹嘴豆罐頭隨處有,浸泡鷹嘴豆的水,隨手倒掉,誰知原來「廚餘」是寶。
加糖打起鷹嘴豆水,變成蛋白霜的狀態,被稱為Aquafaba,代替雞蛋白做蛋糕、素食牛油或馬卡龍一樣得!
攝影︰李啟康、杜啟邦

Aquafaba的出現仍非常「年青」,2014年,法國廚師Joël Roessel發現,罐頭豆的水可以製成很像蛋白質的泡沫。這個沒有雞蛋成分的豆蛋白霜,可以模擬蛋白在烹飪中的功能及特性,包括乳化、發泡、黏合、凝膠化和增稠性能。做蛋糕、甜品、蛋白霜裝飾、棉花糖及素牛油等,讓那些對雞蛋敏感及吃全素的人有「蛋白」可用。

用鷹嘴豆水打成的蛋白霜。

如何代替?
1隻中型雞蛋的蛋白︰45毫升鷹嘴豆水
3隻中型雞蛋的蛋白︰1罐鷹嘴豆水

鷹嘴豆罐頭內的水變蛋白霜稱為Aquafaba,Aqua:水;Faba:豆。

下圖全程看清鷹嘴豆水變蛋白霜︰

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按圖看清雞蛋白及鷹嘴豆蛋白​的比較︰

我們用雞蛋白及鷹嘴豆蛋白各自做了蛋白蛋糕,兩款均用相同材料分量,唯獨蛋白按上面分量對換。

按圖學做蛋白蛋糕(雞蛋白及鷹嘴豆蛋白​的步驟一樣)

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其實,除了鷹嘴豆罐頭外,其他的豆水也可以,例如紅腰豆及白豆罐頭。不過,鷹嘴豆水的密度及打成的質感最「實淨」。雖然,製成的蛋糕不比雞蛋美味及有漂亮外觀,這方法卻可以令全素及對蛋敏感的人有很好及相似度的代替品。

按圖看外國網民用Aquafaba做成的各類食品︰

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現階段仍有不少食品科學家分析及研究Aquafaba組成的科學原理,最為人所知是Aquafaba主要由澱粉和蛋白質組成,透過結合空氣,令鷹嘴豆水產生發泡的作用,由於Aquafaba中澱粉含量頗高,使Aquafaba能定型成穩定的凝膠。