【煮食科學】油炸食物特別香口惹味!全因油炸澱粉三種化學反應

撰文:好食課
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為什麼炸薯條可以外脆內軟?為什麼炸番薯會讓顏色更加金黃?為什麼炸物的香味跟其他食物很不一樣?其實這些都是科學可以解釋的,這次的油炸烹飪科學,將帶你一次透視三種澱粉在油炸時的化學變化!

撰文:營養師黃楀軒

炸物吸睛的金黃外衣,賦予食物美麗外衣的創造者,就是梅納反應。(VCG)

賦予油炸食物金黃外表的梅納反應(Maillard reaction)

炸物吸睛的金黃外衣,賦予食物美麗外衣的創造者,就是梅納反應,是一種「還原糖與胺基酸」在高溫下發生的化學反應(還原糖是指在鹼性溶液中可產生醛基和羰基的糖,如:單醣、乳糖、麥芽糖,澱粉、精製糖皆含有這樣的還原糖。)這個反應需要三個關鍵步驟:

點圖看清梅納反應的三個重要步驟:

因為梅納反應有胺基酸參與,所以反應速度、生成量都比焦糖化反應(Cramelisation)快且量多,而油炸的高溫、炸粉的澱粉、食材的胺基酸,完美符合梅納反應必備的材料,隨着時間,食物從頭到腳換上金黃色外衣,著裝完成,成為桌上的美食。

炸物除了金黃外衣外,更吸引人的是香味。 (VCG)

讓油炸食物散發誘人香氣的化學反應

炸物除了金黃外衣外,更吸引人的是香味,每次經過鹽酥雞攤,光是香味就不由自主的被吸引過去,到底這讓人口水直流的香氣是怎麼來的?油炸過程產生的揮發物,就是誘人香氣的主角,而這些揮發物的來源可以分為兩種:

按圖看兩種揮發物的來源

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讓油炸食物綿密好吃的糊化反應

油炸時,炸物表面形成的酥脆層使食物裏面的水分被保留下來,但加熱會讓水分持續蒸發,蒸發的氣體會撐開澱粉粒之間的空隙,水分從空隙包圍澱粉粒,使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中,持續加熱使澱粉粒被完全破壞,形成半透明的膠體溶液,這段過程就稱為糊化反應。

食物的糊化從接觸熱油那一刻開始,研究發現糊化所需要的含水量至少要20%以上,因此炸物表面的糊化反應開始快結束也快,只有食物中心因為外層保護,所以水分沒有蒸發得以讓食物保持糊化。像炸番薯,外皮保持酥脆,中心仍然保留充足的水分,能使中心澱粉持續糊化提供綿密口感,這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。 

若從用好油、選擇新鮮食物、使用適合的製作方式,用餐時吃更多的蔬菜,維持足夠的運動量,吃炸物也可以讓你輕鬆少負擔!(VCG)

眼睛看到的金黃外衣、鼻子嗅到的誘人香氣、一口咬下的綿密口感,食物與油激發的火花,讓我們從三種不同的感官享受油炸食物帶來的美好感受,雖然高熱量、高脂肪都對健康有不良影響,但若從用好油、選擇新鮮食物、使用適合的製作方式,用餐時吃更多的蔬菜,維持足夠的運動量,吃炸物也可以讓你輕鬆少負擔!

【本文獲「好食課」授權轉載。】